【覆盆子蛋糕】,多層次的味覺體驗! 0

簡介

覆盆子蛋糕,在它粉色外表下,

頂層有著香酥的糖裹杏仁,裡層夾雜著多層次純純的果味的酸甜,還有一點酥脆的杏仁蛋白餅的香味.....

分了兩個晚上烤了馬卡龍,糖裹杏仁,杏仁蛋糕,杏仁蛋白餅,周六那天做簡單的材料,組合起來。

原料

a.覆盆子糖裹杏仁, 覆盆子果泥 18克, 水 25克, 糖 75克, 脫皮杏仁 100克, b.鳩康地海綿蛋糕, 全蛋 115克, 杏仁粉 93克, 糖粉 93克, 糖 29克, 蛋白 93克, 低筋麵粉 26克, 黃油 16克, c.糖水, 糖漿 (糖120克+水100克煮沸), 覆盆子果泥 53克, 檸檬汁 4克, 水 28克, 朗姆酒 4克(原方子覆盆子果酒), d.覆盆子奶油醬, 水 22克, 糖 65克 朗姆酒3克(原方子覆盆子果酒) 檸檬汁3克, 蛋黃 26克, 黃油 130克, 果泥 87克, e.杏仁蛋白餅, 蛋白 80克, 糖 95克, 杏仁粉 63克, 紅糖 20克, 低筋麵粉 8克, 玉米澱粉 8克, 香草精 1克, f.覆盆子果凍, 覆盆子果泥 40克, 覆盆子果醬 35克, 黑莓果醬 35克, 水 10克, 糖 15克, 丁片 4克, g.覆盆子馬卡龍, 方子可以參考前面的方子 內餡夾覆盆子奶油

步驟

1a.覆盆子糖裹杏仁 1.杏仁切碎成小拇指指甲大小,入烤箱中層,170度,10-12分鐘; 2.平底鍋入覆盆子果泥和糖,水,用耐高溫橡膠攪拌器攪拌,煮至118度,將1放入離火後的2中,用木勺攪拌,使每顆杏仁裹到糖,顆粒化即可。

2b.鳩康地海綿蛋糕(2個烤盤38cm*25cm) 1.杏仁粉混合糖粉過篩; 2.全蛋打散加入1中,隔水加熱40度,打發至泛白髮泡; 3.蛋白分三次入糖打發至硬性; 4.取3中二分一蛋白到2中混合,入過篩的低粉,最後入二分一的蛋白混合攪拌; 5.70度融化的黃油依攪拌勺倒入滑入蛋白糊中,快速攪拌; 6.烤盤中鋪上兩層烤紙,將蛋糊倒入兩個烤盤中,用抹刀抹平,入中層,190度,烤12分鐘; 7.烤好後,快速將蛋糕平移出到涼架,冷卻後用保鮮膜包裹,在使用前才將烤紙脫離蛋糕體。

3c.糖水 1.先煮糖漿,混合水和糖煮沸即可; 2.將果泥,檸檬汁,水,朗姆酒混合入糖漿鍋中,一起煮沸後待涼。

4d.覆盆子奶油醬 1.糖+水混合煮至118度; 2.蛋黃邊打發邊入煮沸的糖水,移至隔水加熱打發至82度; 3.待涼一些入軟化的黃油中打發至膨大,再混入果泥,檸檬汁,朗姆酒繼續打發至膨大。

5e.杏仁蛋白餅(1個烤盤38cm*25cm) 1.糖+蛋白混合,隔水加熱至55度離開,打發至硬性; 2.杏仁粉,紅糖,低粉,玉米粉一起混拌,粗過篩一遍; 3.把打發蛋白分三次混入粉類中,最後加入香草精混合; 4.將混合的蛋糊入矽膠布的平烤盤中,用抹刀快速抹平,入中層烤130度,60分鐘,烤後後冷卻後脫離用保鮮膜包起備用。

6f.覆盆子果凍 1.果泥,水混合隔水加熱,加入糖; 2.將丁片提前泡軟與少量的果泥混合後,再倒入果泥中混合,然後隔冰水中攪拌呈濃稠感。

7C.蛋糕組合 1.將海綿蛋糕和蛋白餅切同等大小尺寸(烤盤38cm*25cm)對摺切即可,海綿切出四片,蛋白餅切兩片; 2.海綿蛋糕烤面朝上,倒進果凍,放置冷藏十分鐘,取一片海綿蛋糕,烤面朝下,放冷凍凝固30分鐘; 3.另取一片海綿蛋糕烤面朝下,面上刷上糖水,用抹刀抹一層奶油醬,將冷凍好的取出,面上刷上糖漿入在奶油醬上面; 4.面上再刷上糖漿,抹上奶油醬,放入蛋白餅,輕壓; 5.在蛋白餅面上刷上糖漿後,抹上奶油醬,再取一片海綿蛋糕,烤面朝下放上; 6.面上再刷上糖漿,塗奶油醬,放冷凍30分鐘; 7.面上撒上裹糖杏仁粒,擺上馬卡龍,中間用牙籤來固定位置,最後撒上糖粉即可。

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