中式酥皮蛋黃酥 0

簡介

開一把中式酥皮,好愛吃的蛋黃酥。層層疊疊做起來其實很麻煩,而中國人有中國人的智慧,處理酥皮的方法比西方的「疊被子」簡單很多。麵糰質地揉到優良,做出來的皮如同紙一般層疊分明,輕輕指蹭就剝離,內餡包滿滿的蛋黃和豆沙,美滋滋啊。

原料

水油皮, 中筋麵粉 150g, 豬油 50g, 溫水 65g, 糖 5-10g, 鹽 少許, 油酥, 低粉 120g, 豬油 60g, 餡料, 豆沙 兩包, 鹹蛋黃 十來個

步驟

1水油皮和油酥分別揉好,水油皮一定一定要揉的很均勻甚至能拉出筋膜,這樣包裹油酥才怎麼摺疊都不破皮。可以藉助你加的麵包機廚師機老公機。

2鹹蛋黃噴洒白酒,200度烤5分鐘直到表面發白。

3水油皮18g一個劑子,油酥12g一個劑子,稱好。此配方用量可出15個劑子。圖片里我翻倍做的。

4水油皮捏扁,包裹油酥,收口嚴實,滾圓。

5水油皮劑子全部包裹油酥劑子。放置一旁。

6稱量豆沙,新手最好用25g豆沙配半顆蛋黃,我可以做到能包入25g豆沙配一顆蛋黃。餡料多容易包漏,所以新手要小心。另外豆沙也分清水豆沙餡和油性的月餅內的豆沙餡,清水豆沙爽口,但是水多餡軟難包,油性豆沙結實好包可是吃起來干膩。根據自身實際情況包。我用的清水豆沙,手上沾點低粉便於拿取,不用把蛋黃全部包裹,露出一點來。

7要是覺得豆沙實在粘手難以駕馭,不如用不粘鍋炒一下收斂水分。或者自己來炒一鍋豆沙更健康。

8劑子已稍稍鬆弛,撒點低粉擀牛舌型

9捲起。

10放置一邊鬆弛。如果天氣乾燥記得蒙保鮮膜。

11鬆弛15分鐘後,把捲起來的劑子再縱向擀成更長的牛舌。

12再捲起。

13鬆弛15分鐘。

14拿起一個卷,如圖對摺,

15花捲口朝下,光滑面朝上,在操作台上整理成近似圓形,壓扁。

16擀麵杖擀成一個圓,儘量大,厚度3毫米樣子。這個圓一面是光滑無破損的,一面的花捲面壓扁的。

17花捲面朝上,光滑面朝下(即包裹後光面對外)勺子舀起豆沙蛋黃放入,裸露的蛋黃朝上。

18用盡一切辦法收口捏緊千萬不能露餡。為何豆沙不用全包蛋黃,一來蛋黃量好多包不住,而來收口處靠近乾燥的蛋黃收口不易崩裂,如果收口不小心粘到豆沙,就會降低麵糰粘性,烤著烤著就繃開露餡。

19一個個碼入烤盤,調整圓滾,刷蛋黃液,撒黑芝麻。

20200度20分鐘。

21出爐冷卻,看看!酥皮一層層啊,吹彈可破的,一口下去撲簌簌的掉落,美死了。

22來一壺清茶,當下午茶或早點,孩子也很愛吃啊。

23清水豆沙做的蛋黃酥很清爽。

小技巧

不管蘇氏月餅也好,蛋黃酥也好,中式酥皮的水油皮與油酥我覺得這個比例最合適,無非變化在水油皮的鹽與糖量。愛廚的APP里蛋黃酥的油酥油分少,太干,無法包裹,所以還是按這個來合適。 製作酥皮水油皮與油酥質量比為3:2。包小的蛋黃酥可以18g/12g,那包大的肉月餅可以24g/16g,比例是不會變的,這個比例最好包,不露餡。 水油皮一定要揉到位,一邊擀一邊露餡的皮最後是成不了層疊酥的。 新手用25g豆沙半個蛋黃,包熟練了可以25g豆沙一個蛋黃。 刷的是蛋黃液哦親們。

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