酸罈子(學名泡菜罈子,附養護傳家大法) 0

簡介

「酸罈子」是南方一些地區對泡菜罈子的稱呼,在我的家鄉桂林,以前幾乎每家每戶都會有一罐經年累月的老酸壇。陳年的罈子有著快手泡菜無法取代的酸香爽脆,層層疊疊不同食材的複雜味道,在乳酸菌的慢慢作用下會越來越醇香鮮爽,壇沿水封好,能存好多年。酸罈子於我,是童年夏天最愛的酸蘿蔔,家裡來客下酒的一碟酸豆角,四季里鮮滾滾的一鍋酸筍魚頭湯,也是早餐米粉最開胃的小菜。如今在異鄉再難嘗到很正的家鄉味,市售酸菜里的防腐劑添加劑又毫不手軟,索性詳細諮詢了娘親,自起一壇,近一年打理下來滋味也是愈發飽滿,平日直接吃或是炒菜燒湯都能開胃解饞。     好的酸罈子,開壇香氣濃郁,酸菜入口爽脆,利落有聲。壇水澄澈不渾,但又與街邊清寡的一夜泡菜不同,它有呼吸有生命,有小小的氣泡,也會在你家廚房牆根下咕嘟地吁一口氣。不過比起老鹵,老壇更是易開難守,操作更簡便卻更需要悉心打理,否則可能一夜之間前功盡棄(補救之法詳見作法及小貼士)。    酸罈子各地各家都有自己的風格(比如桂林酸壇比起四川泡菜鹽分就會少些,口味偏酸),這裡是本人家裡習慣的作法,可能有一定的地域局(te4)限(se4),也未必是最專業的,但卻是親身實踐的靠譜心得,希望對同好酸菜的你有所幫助。如有不認同處,歡迎善意建議,不要狠拍。     老鹵貪葷,老壇茹素,四季鮮蔬取適宜款浸入,好好照料,它會一直陪伴你~ PS 請!仔!細!閱!讀!小!貼!士!

原料

開壇(以下均以5斤容量小壇為準), 清水 可用礦泉水或冷開水,詳見做法。用量淹沒腌制蔬菜, 白蘿蔔 適量, 辣椒 適量(小米辣、美人椒均可), 青椒 適量(深綠二荊條), 花椒 一小把, 腌製鹽(泡菜鹽) 適量(略多於平時做菜的量), 白糖 適量(參考量1tsp~1又1/2tsp), 老薑 一小塊,切片, 大蒜 數粒,整粒去皮。獨蒜亦可。, 八角 1顆, 高度酒(桂林三花為佳,可用二鍋頭替代) 適量(參考量2tbsp), 老壇水 300~500ml(可選,有則最好,成功率與口味都事半功倍), 日常增補, 子姜、榨菜豆角、毛竹筍(或甜竹筍)、刀豆蒜苗、藠頭 具體品種可選,適量, 腌製鹽 適量, 高度酒 適量(參考量1又1/2tbsp~2tbsp), 花椒 按個人喜好增補

步驟

1準備一個大小合適的密封容器,可水封的罈子最好(土陶最佳,玻璃亦可),隔絕外界空氣同時能排出壇中發酵的多餘氣體。如用密封罐需確認密封性好,並定期開瓶放氣(迅速蓋上)。 容器洗凈,有條件的話用開水燙過為宜。晾乾。 同時準備一雙新筷子,確保無油,專筷專用。後續切菜的板子也必須保證無油。

2準備清水。罈子分生水壇和開水壇兩種,前者使用礦泉水(比如農夫。不要用自來水),後者用冷開水。需要注意的是選擇其中一種後必須貫徹始終,不要混用。我個人用農夫山泉。 如鄰舍有老壇水,借一小瓶。老壇水有豐富的發酵菌,可幫助新壇水儘快穩定。

3罈子中放入充分晾乾的3。同時間隔分布放入調料類(老薑、蒜、花椒、八角、辣椒、鹽、白糖),領會精神即可,加水後都會均勻。

4加2中清水(如有老壇水,一併加入),淹沒壇中材料,水面距離壇口至少一寸。材料不要太少,以罈子放得下為準。

5蓋上壇蓋,封口,壇沿注水(此為密封用,一定要加足。用水最好跟壇中水種類一致,比如我繼續用農夫)。罈子靜置於陰涼處。壇沿水會蒸發,記得定期查看補充,保持清潔。

6兩周後酸罈子即成。期間可觀察幾次,正常情況下壇水清澈,蔬菜周圍會有少許氣泡,說明發酵在正常進行。

7後續關鍵步驟之養護:第一次起的罈子可能風味不夠,也可能偏咸,隨著多次腌制乳酸菌會增多,也更加爽脆。壇水起白,可加入一些筍(毛竹筍為佳,甜竹筍或冬筍也可),一兩天後就會恢復澄清。此外壇沿需保持清潔,水量要足。

8後續關鍵步驟之增補蔬菜:列在可選里的是個人覺得比較適合腌酸的蔬菜。每次加入新菜請重複步驟3,洗凈晾乾,切合適大小腌入。同時注意適量加鹽和高度酒。隨著日漸成熟,乳酸菌益發強大,後續蔬菜需要泡製的時間會越來越短,幾天就行。

小技巧

1、選擇蘿蔔開壇是因為它腌制後性狀穩定,不易變質,成功率高。功效與之類似的還有藠頭。其餘子姜、豆角等好吃但容易起白黴變,建議等壇水穩定後再腌(尤其豆角,需要洗凈吹蔫或曬蔫一些再入壇)。二荊條青椒和紅辣椒對罈子提味作用明顯,建議壇中長期保持有。胡蘿蔔或黃瓜類不宜腌入,適合做快手泡菜。 2、加入的蔬菜無論品種,洗凈後必須充!分!晾!干!所用筷子、切菜板子及其它接觸壇內的東西一!定!要!無!油!否則容易導致罈子變質。開蓋時注意壇沿水不要滴入壇內。 3、糖的作用主要是幫助發酵,後期無需再添。喜歡甜口可添加量。 4、菜量以罈子放得下為宜。 5、鹽選用腌製鹽(泡菜鹽),無碘鹽也可以。碘會加速泡菜綿軟,影響品質。放鹽後可稍稍嘗下,比平時做菜稍咸即可。 6、為安全計,前幾次腌制建議都等兩周以上再吃。腌制一周左右亞硝酸鹽濃度達到高峰,之後逐漸消減,兩周後趨於平穩。 7、罈子一定要注!意!密!封!用普通瓶子也做過,終究沒有罈子效果好。 8、如果罈子起白(或者叫生花,慘劇發生了你會知道的),推薦加一兩塊筍(前述品種),兩三天後即萬事大吉。手頭沒筍的話加少許高度酒也可改觀,但效果不如筍明顯。以上前提是你的罈子或容器不漏氣,如果漏氣建議先換容器。 9、雖是老壇,但酸菜不要泡太久,常吃常新比較健康,尤其泡得比較綿軟的要及時夾出。半年以上的罈子可能會有較多沉澱,有條件的話可將酸菜夾出,壇水取澄清部分,泡淡了的花椒撈走換新,待罈子洗凈消毒晾乾後再重新放入。

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