覆盆子巧克力慕斯 0

原料

杏仁粉 50克, 杏仁膏 45G(海綿蛋糕), 低粉 38G(海綿蛋糕), 蛋白 40克(大號雞蛋一個的量), 砂糖 40克, 可可粉 8-10克, 糖粉 60克, 糖 25G(海綿蛋糕), 蛋黃 3個(海綿蛋糕), 融化黃油 38G(海綿蛋糕), 蛋白 3個(海綿蛋糕), 糖 62G(海綿蛋糕), 可可粉 25G, 黑巧克力 53G, 覆盆子冷凍果茸 125G(覆盆子慕斯), 淡奶油 125G(覆盆子慕斯), 波美糖水 24G, 蛋黃 15G, 淡奶油 96G, 糖 25G(覆盆子慕斯), 魚膠 10G(覆盆子慕斯), 水 45G(鏡面), 細砂糖 112G(鏡面), 淡奶油 105G(鏡面), 可可粉 45G(鏡面), 魚膠 5.4G(鏡面)

步驟

1巧克力馬卡龍:杏仁粉用磨碎機磨好後過篩;可可粉和糖粉混合過篩2遍

2蛋白用打蛋器打散後,砂糖分3次加入蛋白里打發,直到把蛋白打到硬性發泡

3把1的粉類分2-3次加入2里,用刮刀切拌和翻拌的方法攪拌均勻。攪拌程度拿捏好的目測是麵糊開始出現光澤,用刮刀挑起麵糊後,像厚重的緞帶狀落下。把麵糊裝入8-10毫米圓形花嘴擠袋裡,在矽膠墊上留出間隔,擠成喜好的直徑。擠完麵糊後,把矽膠墊放在烤盤上,用木鏟敲打烤盤底部或抬起烤盤頓幾下,排出麵糊內的空氣,還能使表面麵糊平整

4乾燥表面。確定乾燥的表面是摸上去不僅不粘手,還要有點硬殼的感覺為宜。(我參考CC的方法,用長帝CKF-30GU烤箱的循環熱風-低溫烤,快速乾燥馬卡龍胚表面,打開烤箱,用上火+循環風+烤架旋轉那檔,不安裝烤架,讓轉軸空轉就行了。溫度打到45度左右,烤箱預熱。擠好胚後,連盤放入烤箱。中層。烤箱門開道縫(插個竹針或者細木筷子,別住門),便於散發烤箱裡的濕氣。半開-合門幾次,對散濕氣也有好處。約10分鐘左右,開門檢查,只要馬卡龍胚表面不大粘手即可。取出烤盤,撤走紙板,將馬卡龍胚,連墊一起移到盤中,準備烤制。)

5烘烤。放在長帝CKF-30GU烤箱烤箱的中間層,上下火+熱風功能,預熱好的170度烤箱烤大約烤不到5分鐘,當裙邊出現後馬上把溫度降到130度烤不到5分鐘,再放到最下層用下火烤3-5分鐘左右。如果邊緣出現烤糊的跡象,打開烤箱的門散熱,取出即可。請一定要根據自己烤箱的脾氣用合適的溫度烘烤

6巧克力杏仁海綿蛋糕:將25G的細砂糖加入軟化的杏仁膏里,用刮刀充分混合

7分次加入蛋黃,用壓的方式混合均勻

8將3加一點進去融化黃油里,拌勻

9蛋白加糖打到濕性發泡

10把剩下的3倒入打發好的蛋白霜里,翻拌均勻

11將粉類提前過篩,倒入6里,用刮刀迅速翻拌大致混合

12將溫熱的黃油倒入7,迅速翻拌混合

13長帝CKF-30GU烤箱中層上下火+熱風功能,預熱好的160度烤箱烤大約烤不到15分鐘

14巧克力慕斯:波美糖水倒入鍋中煮滾,沖入蛋黃盤盆中拌勻,再倒回剛才的煮鍋,用小火邊加熱邊攪拌至82度

15將黑巧克力倒入鍋中,隔水加熱融化至45度

16將波美蛋黃分次沖入巧克力液中拌勻,溫度保持在35-38度

17淡奶油打到6分發,分三次加入巧克力糊中,輕輕翻拌至完全均勻

18先將巧克力杏仁海綿蛋糕片放入模具中,均勻塗抹一層酒糖液

19倒入巧克力慕斯,放進冰箱冷藏3小時

20覆盆子慕斯:淡奶油打到6分發

21覆盆子果茸+糖煮開後放魚膠

22放涼後分三次加入打發好的淡奶油翻拌均勻

23巧克力慕斯上面再墊一片巧克力杏仁海綿蛋糕,均勻塗抹一層酒糖液

24倒入模具里,放進冰箱冷藏3小時

25鏡面巧克力醬:魚膠提前泡軟,可可粉過篩備用

26鍋放入水、細砂糖、淡奶油開火加熱

27當鍋中大滾煮沸後關火,把可可粉一次全部性加入其中,用打蛋器攪拌至融化。將鍋子再度開火加熱,邊攪拌邊煮到沸騰後就關火

28加入軟泡的魚膠

29過篩,放置一旁降溫

30將覆盆子巧克力慕斯從冰箱取出,脫膜

31當鏡面巧克力醬的溫度降到20多度時,開始倒進覆盆子慕斯上面

32淋好後再放進冰箱冷藏

33白巧克力裝飾:白巧克力:適量。將調溫過的白巧克力做成你喜歡的形狀

34最後就是裝飾

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