麻辣香鍋 0

原料

雞翅: , 牛裡脊: , 香菇: , 火腿: , 捲心菜: , : , 木耳: , 萵筍: , 香菜: , 料酒: , 生抽: , 鹽: , 蔥: , 姜: , 花椒麻椒混合: 約2、30克, 八角: 約4顆, 干辣椒: 約1小碗, 桂皮: 1大片, 草果: 1顆, 丁香: 5顆, 小茴香: 4、5克, 香葉: 1片, 郫縣豆瓣醬: 2小勺, 干煸肉絲辣醬: 1小勺, 老乾媽豆豉辣醬: 1小勺

步驟

1雞翅兩面各劃1刀,小雞腿斬斷,洗凈,以料酒、生抽、鹽、蔥姜段腌漬

2牛裡脊,頂著紋路切片,以鹽、料酒、老抽、蔥姜水腌漬,並以水澱粉碼好

3鮮活蝦,剪去頭部的須腳,剪開背部挑去沙線,洗凈,以鹽腌漬

4火腿切片;萵筍切片,以鹽抓好備用;卷心生菜手撕洗凈;鮮藕去皮切片;鮮香菇洗凈對半切開備用;水發木耳備用;香菜切段

5花椒麻椒混合約2、30克,八角約4顆,干辣椒約1小碗,桂皮1大片掰開,草果1顆、丁香5顆、小茴香4、5克,香葉1片,沖洗乾淨備用(A)

6蔥段約7、8顆,薑片6片,蒜子8顆,備用(B)

7郫縣豆瓣醬2小勺,干煸肉絲辣醬1小勺,老乾媽豆豉辣醬1小勺,(建議用正宗川渝麻辣料更好)放入小碗打勻(C)

8鍋燒開水,下藕片焯水撈出,下雞塊,燒開,撇去浮沫,煮約4分鐘,撈出控水

9鍋燒熱,多倒些油,燒至6、7成熱,倒入雞塊,炸至金黃色撈出控油;燒熱油溫,投入蝦炸約2分鐘撈出控油;轉中火,下牛肉片,攪散,約半分鐘撈出控油

10鍋留底油,下香料A,中小火炒香,撈出備用

11油燒熱,下香料B,炒香,下醬料C,小火炒勻,投入各種肉料,放入一部分A香料,烹入生抽、老抽,大火炒勻,下香菇、萵筍、藕片、木耳,放入3小勺蚝油、約1小勺鹽,炒勻,轉中小火蓋悶3分鐘,開蓋,放入生菜葉,一邊攪勻,一邊大火收汁,放入剩餘的A香料、香菜段,翻勻出鍋,裝盤灑適量芝麻即可

小技巧

關鍵在於最後的下鍋炒制前,肉類基本已近成熟;事先過油的食材,最後炒制前要控油; A類香料,過油小火炒香,更能發揮麻辣香氣;要控制每一個可能會出湯的環節,最後的炒鍋中基本沒有湯,否則很影響口味; 自己在家做,就地取材依口味調配麻辣香料,但不變的是——最好狠下料; 最後的炒制,自己家做用油少,所以注意炒香料、炒醬要中小火,以防炒糊,投入主料最好大火炒,以增加香氣。

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