雪菜魚片面 0

原料

黑魚: , 雪菜: , 鹽: , 料酒: , 胡椒粉: , 香蔥:

步驟

1黑魚宰殺後洗凈,去魚頭,緊貼魚大骨兩側批下魚肉;將魚肉皮朝下,一手按住,一手持刀將魚斜片成厚約0.3cm的魚片;刀至魚皮處不要切斷,將魚肉從魚皮上批下

2處理後的魚片加入鹽、料酒、蛋清、濕澱粉抓捏後腌漬一下;魚頭、魚骨和魚皮用油煎一下,加入冷水,大火燒開後調入1勺料酒,滾煮至湯汁變白後濾出備用

3把魚湯煮開,加入事先煸炒過的雪菜,煨煮10分鐘;將腌漬好的魚肉(按需)一片一片放入湯中焯燙至變色撈出;調入適量胡椒粉,此湯即為麵湯

4鍋中水燒開,下入麵條,煮至軟硬適中撈出放入碗里,加入魚湯,擺上魚片,撒上蔥花即可

小技巧

魚片上漿的經驗是跟灰灰學的,效果不錯。材料要分步驟加,按順序加入鹽→料酒→蛋清→濕澱粉,然後充分抓捏,少量多次,直至被魚片完全吸收;1斤重的魚肉,只需加1/2個蛋清;最好用紅薯澱粉,附著力強不容易脫漿;漿好的魚肉如果用來炒制,入鍋前加一勺食用油拌勻,這樣,魚片之間不會粘連,也不會粘鍋。

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