萬聖節-南瓜慕斯蛋糕 0

原料

白巧克力: 200g， 橙色色淀: 0.5g， 黃色色淀: 1g， 蛋白: 90g， 蛋白粉: 1g， 香草籽精: 2g， 金黃幼砂糖: 8g， 扁桃仁粉: 50g， 南瓜粉: 30g， 糖粉1: 60g， 橙皮屑: 3分之1個， 糖粉2: 20g， 南瓜籽: 適量， 南瓜泥: 200g， 香橙果蓉: 40g， 砂糖: 45g， 吉利丁: 10g（泡水後）， 肉桂: 1g， 淡奶油1: 160g， 桂花茶: 10g， 蛋黃: 55g， 甘香赤砂糖: 55g， 吉利丁: 20g(泡水後)， 淡奶油2: 140g， 糖粉: 15g， 砂糖: 100g， 水: 100g， 葡萄糖漿: 200g， 橙色色淀: 1g， 黃色色淀: 1g， 煉乳: 130g， 吉利丁塊: 90g(泡水後)， 白巧克力: 200g

步驟

1首先製作巧克力女巫帽子！ 200g白巧克力加入0.5g 橘色的色素1g黃色的色素，隔水融化到40-45度

2開始調溫巧克力，由於分量比較少，隔冰水降溫的方法也適合家庭烘焙操作。先隔冰水降溫到25-26度，（期間放隔冰水1秒就立刻提起不斷攪拌，不能長時間放冰水中）再隔熱水加熱到27-28度。（隔熱水也是1秒左右立刻提起，不斷攪拌）

3用裱花使用的糯米裱花托來製作帽子形狀，這種裱花托是可食用的，所以用來製作帽子完全放心。

4如果想要帽子變小一點，用剪刀稍微修剪一下大小就可以。鋪好油紙，把調好溫的巧克力倒在裱花托上，帽檐就是自然流淌下來的巧克力。

5不規則的形狀不用擔心，等巧克力結晶之後會用圈模修整。現在只要把帽子們放一邊去自然結晶。

6製作達垮滋餅底。60g糖粉、杏仁粉、南瓜粉過篩。 1g蛋白粉加蛋清和赤砂糖打發到鳥嘴狀態。（這裡的赤砂糖是太古的金黃幼砂糖，沒有成團的顆粒，非常細膩的，打發好蛋清後是淡淡的黃色）

7過篩的麵粉加入打發好的蛋清中，攪拌到無麵粉顆粒，剝入三分之一的香橙皮屑，2g的香草籽精一起加入，再攪拌均勻。

8達垮滋麵糊倒入裱花袋，擠在鋪好油紙的烤盤上

9螺旋的擠圈圈。大概直徑7cm。按照配方能夠至少做12個南瓜餅底。具體看擠的麵糊的厚薄和大小。如果做過馬卡龍，就會很方便的操作這個達垮滋餅底。

10過篩兩次糖粉在擠好的餅底上，190度上下火10分鐘，烤到金黃即可。（第一次糖粉會很快吸收，第二次撒糖粉能夠讓餅底烤好後更酥脆。）

11烤好晾涼的餅底，用圈模壓出直徑5cm的餅底待用。

12準備製作南瓜香橙果醬。南瓜去皮蒸熟過篩，取200g,香橙果蓉40g (這個分量能做30個果醬，建議減半製作。如果不喜歡濃郁的南瓜風味，也可以增加香橙果蓉的分量，相應的減少南瓜泥的分量即可。)1g的肉桂粉和南瓜泥、香橙果蓉、砂糖在奶鍋中加熱煮沸，冷卻到80度一下，加入吉利丁。

13再隔冰水冷卻常溫，擠入果醬模具中。果醬冷凍3個小時以上脫模待用。

14製作淋面，砂糖、水、葡萄糖漿、油性橙色色淀、黃色色淀一起混合，加熱到103度。 熬糖鍋離火，加入煉奶。根據多次實驗，加入煉奶以後，糖漿的溫度就降溫到80度左右，這個時候加入吉利丁融化；

15加入白巧克力，稍微攪拌後用手持攪拌棒混合淋面。

16有均質機最好，如果只有普通的攪拌棒，傾斜的角度進入攪拌，減少氣泡。

17做好的淋面用保鮮膜貼面，放冰箱冷藏8個小時以上。

18冷藏後的淋面可以用微波爐熔化法，也可以用隔熱水熔化法。根據自己家裡的條件選擇，同時實驗對比，發現微波爐融化法最快。

19融化好的淋面放置一旁降溫，不時的攪拌防止結皮。

20製作桂花奶油慕斯，140g的淡奶油和15g糖粉先打發到出紋路的狀態，冷藏備用。

21160g的淡奶油煮沸，煮沸後，沖泡干桂花，最好封保鮮膜沖泡10分鐘，鎖住香味。

22同時將蛋黃和甘香赤砂糖打發到發白（太古牌，顏色淡黃，顆粒較粗。如果用白砂糖替代也可以，區別是慕斯的顏色不會呈現淡黃色。）

23桂花奶油過篩，去掉桂花

24用刮刀用力擠壓桂花，壓出濃厚的桂花茶香，然後補足奶油160g,再次煮沸，沖泡進蛋黃糊中，煮英式淡奶醬，最後煮到85度左右，充分給蛋黃殺菌。

25桂花蛋奶醬加入吉利丁，混合均勻後過篩，一方面可以去除顆粒塊狀，一方面使蛋奶醬的口感更加細膩順滑。 隔冰水降溫蛋奶醬到常溫，分次混合之前冷藏的打發好的淡奶油。

26沒有均質機，用刮刀拌勻，減少氣泡產生。混合好的桂花奶油慕斯裝入裱花袋備用。

27準備組裝：準備一個旋風6連模具，擠入30g的奶油

28用小刮刀把邊緣抹均勻，防止慕斯有縫隙。

29放入一個南瓜香橙果醬，再擠點奶油

30撒上調好味道的熟南瓜籽， 最後鋪上餅底。家用冰箱冷凍8個小時脫模。

31淋面溫度在32度左右最佳，從冰箱中拿出脫好模的慕斯放在烤網，如果是提前脫模，（有少許冰霜在慕斯表面，需要擦掉冰霜再淋面，防止淋面掛不住）

32淋好面的慕斯，震一下烤盤，震去多餘淋面，用曲柄抹刀轉移，用牙籤輔助，最後牙籤旋轉出來即可。

33巧克力帽子用熱圈模壓出圓形，可以用熱水加熱圈模

34女巫帽子蓋在慕斯上，裱花托正好有個凹陷的洞，正好完美卡在慕斯尖尖上。

35最後在帽子、南瓜上裝飾金箔

36沒有淋面的慕斯，如果家裡有寶寶，介意淋面的色素，就脫模後食用也是很棒的。

37仿真南瓜慕斯

38是不是可以以假亂真

39做個萬聖節甜點台，萬聖節狂歡夜等你哦！

40這個南瓜慕斯得到法國MOF Roland Del Monte的肯定，海豚在用這個南瓜慕斯得到MOF的親自頒獎哦！

41最後看一下切面吧。假的南瓜，真的南瓜慕斯蛋糕，裡面也有南瓜子。是不是能夠以假亂真呢？

42同樣的方法，做成橢圓形的，加上鏟花，就是糖果形狀的。不給糖就搗蛋嘍