費城芝士杏仁蛋糕—From In Deep 0

原料

濾干水的罐裝/冷凍酸櫻桃/新鮮覆盆子: 2 cups, 水: 180g, 白砂糖: 90g, 杏仁粉: 80g, 去皮烤香的完整杏仁: 1 tbsp, 糖粉: 60g, 中筋麵粉: 20g, 大號雞蛋蛋白: 3顆, 過篩的深色紅糖: 60g, 全脂奶油: 240ml, 奶油奶酪: 170g, 糖粉: 1 tbsp, 大號雞蛋蛋黃: 3顆, 白砂糖: 55g, 冷水: 3 tbsp, 吉利丁粉: 6g, 室溫軟化的無鹽黃油: 50g, 白砂糖: 50g, 杏仁粉: 50g, 鹽: 1撮, 中筋麵粉: 50g, 糖粉: 少許

步驟

1酸櫻桃濾干水分放在容器中,水和白砂糖混合加熱燒沸,將糖漿直接倒在櫻桃上,略攪拌使糖漿和櫻桃混合均勻。待糖漿冷卻後,加蓋置於冰箱24小時。 糖水漬的櫻桃可在冰箱裡保存一周。

2使用前2小時,將櫻桃從冰箱裡取出,用濾網徹底濾干,組裝慕斯時輕輕拍打去除所有多餘水分。 註:可根據個人喜好用2杯新鮮覆盆子代替酸櫻桃,用覆盆子時省略糖漬步驟。

3烤箱預熱175°C(350°F),準備22cm圓模或慕斯圈,底部鋪上烘焙紙待用。

4用無水無油的碗中速打發蛋白,出現大泡後少量多次加入深色紅糖,一邊加入一邊打發,紅糖全部加入完畢後轉為高速直至硬性發泡,提起打蛋器出現小尖角為止。

5將烤香的整粒杏仁切成小粒,在碗里和杏仁粉,糖粉及麵粉一起混合均勻。用刮刀分三次摺疊拌入碗中的混合物,注意手法要輕柔,儘量保留蛋白內的氣泡。 註:烘烤杏仁時用175°C(350°F)烘烤十分鐘,或者用150 - 160°C(300 - 325°F)烘焙18 - 20分鐘,推薦用後者,烘焙時間更長,香味更濃郁,杏仁表面不易烤焦。

6蛋白糊入模,用刮刀輕輕抹平表面,放入烤箱中層,在烤箱門上插入一把木鏟,保持烤箱門略打開的狀態。烘焙24 - 26分鐘,直到蛋白層表面乾燥,呈現蜂蜜色。

7烤好的蛋糕從烤箱中取出,冷卻至室溫,用一把小刀在周圍劃一圈,脫模。洗凈模具。注意蛋糕會略有塌陷,是正常現象。蛋糕用保鮮膜包裹,常溫可保存4天,冷凍可保存一個月。

8在大碗里打發奶油至七分發。加蓋保鮮膜,放入冰箱裡待用。

9將奶油奶酪放在耐熱容器里,放在盛有沸水的鍋上水浴加熱,持續用刮刀攪拌至奶酪順滑。從鍋上取下碗,奶油奶酪在一旁放涼,準備慕斯其他原料。

10另取一碗,鍋內加水燒開後轉小火,把蛋黃放入碗內,用小鍋或微波爐將白砂糖和水混合燒開,迅速倒入蛋黃里,邊倒邊攪拌。 把混合物水浴加熱,持續輕柔攪拌5-7分鐘,直到蛋黃混合液變得濃稠。取下碗使蛋黃混合液放涼,用溫度計檢測,在冷卻到25°C(77°F)混合慕斯液。蛋黃會在冷卻過程中變得更加濃稠。

11魚膠粉和2 tbsp冷水混合,放置片刻至魚膠粉軟化,用小火或用微波爐略加熱15秒使魚膠粉完全溶於水中。

12用刮刀將魚膠粉溶液拌入做法2的奶油奶酪里,摺疊拌入冷卻的蛋黃液,最後是步驟8中的打發奶油。

13把蛋糕層放入22cm的圓模/慕斯圈內, 舀入1/3分量的慕斯液,把糖漬酸櫻桃平均鋪一層在慕斯液表面。

14倒入剩下分量的慕斯,將表面整理平整。用保鮮膜覆蓋好,入冷凍室至少冷凍2個小時。 組裝好的慕斯可在冷凍室保存最多兩周。

15將黃油放在中號碗里,用刮刀攪拌至濃稠乳化狀。依次放入其他原料(白砂糖 - 杏仁粉 - -鹽 - 麵粉),確認前一種原料徹底拌勻後再加入下一種。將混合好的生坯放入冰箱冷藏45分鐘至徹底冷卻。

16烤箱預熱160°C(325°F),烤盤上鋪上烘焙紙。把冷藏好的麵糰用手分成大小不一的小塊鋪入烤盤,入烤箱烘烤約10分鐘。十分鐘後取出,用金屬刮刀輕輕翻拌,避免酥粒過大。再放入烤箱烘焙5 - 10分鐘。取出烤盤,使酥粒冷卻至室溫,放入密封容器里保存。

17酥粒可在食用蛋糕的1 - 2天前準備好,室溫保存。

18食用前30分鐘,從冷凍室里取出蛋糕,放在室溫里。脫模。 如果蛋糕在冰箱裡冷凍時間較長,提前一夜放入冷藏室內回溫。

19蛋糕在解凍但保持低溫時,在表面均勻鋪上杏仁酥粒,用手輕輕按壓使酥粒固定。

20取兩條裁剪成寬度為1英寸,至少長9英寸(23 cm)的烘焙紙,鋪在蛋糕上,篩上糖粉。

21輕輕移開烘焙紙,立刻享用。鋪上酥粒的蛋糕在冷藏室可保存兩天,食用前現撒糖粉。 確實是非常值得一試的方子,雖然口感輕柔,不過綿軟度和風味都很到位。

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