冬蔭功(重口味版) 0

原料

鮮蝦: 500g, 白貝: 250g, 蘑菇: 150g, 洋蔥: 適量, 泰椒: 250g(根據個人口味), 檸檬葉: 適量, 香茅: 適量, 南姜: 適量, 青檸: 適量, 魚露: 適量

步驟

1食材洗乾淨。

2青檸搾汁。我是相當後悔沒有清邁夜市小攤售賣的小搾汁器。當時無動於衷,現在認為當時應該是買下來的。 其中幾個,呈橄欖形,大概是放置時間太長了的緣故,切開是略顯黃色,是在附近市場水果店買的。泰國帶回來的青檸檬,圓形,像個小橘子,皮薄,果肉是清脆的綠。用舌尖小舔,兩者酸味也大為不同,本地青檸酸而澀,而泰國青檸則酸得乾淨清晰。

3南姜切片。 肉身硬,顏色深黃帶紅,味道辛辣,入口辛嗆,辛辣過後,回味甘甜似肉桂。在網上搜尋,才知道南姜的使用可索古文明時代。南方漁村魚民用來去腥;台灣鄉間打碎添加入腌製桃李以增添風味;古埃及人用來製作煙薰;歐洲人則將其用作藥材與辛香一同使用。如今,南姜淡出烹飪界,只有東南亞和潮汕地區仍有栽種食用。

4泰椒去頭,研壓。 在家做過兩次冬蔭功,用的辣椒是在市場買的本土指天椒。這次用的是地道泰椒。論品相,泰椒實在不怎麼樣,個個長得奇形怪狀。論味道,可是辣味十足,辣得極痛快乾脆。

5香茅切段 屬於常見香草,帶著檸檬香氣,又被稱作檸檬草,可以祛風除濕。在廣州,香草極少售賣,有條件,家裡種些也不錯。前兩次用得是曬乾的香茅,這次用新鮮的香茅,不知道味道是否會有所不同。抽出幾根香茅,洗乾淨,切成小段。

6檸檬葉摘好。 除了烹調冬蔭功,檸檬葉幾乎不曾在烹飪的時候使用過。這是我第一次使用新鮮的檸檬葉。一束檸檬葉偏多,只需半束。葉子兩片上下連生,將葉子摘下,洗淨,小心莖上鋒利的刺。

7洋蔥和蘑菇切成片,鮮蝦和白貝洗淨,無須過多處理。食材的準備工作基本完成。魚露是唯一配料。 材料準備好,燒水。

8在泰國,很多店家喜歡用火鍋鍋上菜,大概是要保持冬蔭的溫度。在家,我用砂鍋來煮。 開爐,鍋燒熱,爆香南姜、洋蔥和研壓好的泰椒。

9洋蔥變軟,加入適當的水,倒入香茅和檸檬葉,蓋上蓋子,煮沸,以小火熬煮20分鐘左右,將食材的味道都熬出來了。若你品味,此時就是一個辣。

10湯色略黃,食材綠色消散,辣味濃重,依次倒入青檸檬汁和魚露,可一邊品嘗,一邊添加,找到最合適自己的味道。

11煮沸,將蘑菇片、鮮蝦、白貝依次加入。

12大火煮上三五分鐘,便大功告成。

小技巧

清邁旅行的最後一個早上,特意去了趟Local市場,買本地新鮮食材,千里迢迢帶回家,想著要做一次近乎完美的冬蔭功。所謂完美,就是我們想要的味道。許多事情簡單得很,考慮太多也是多餘,所謂「完美」不過是一種自我判斷。正宗不過是種說法,是古人的智慧,而味道本身大可天馬行空,漫無邊際。我和圖圖都沒有學過泰國料理,烹調不過是參考網上道聽途說的方法,以味蕾的記憶調試。 在泰國幾乎所有餐館都會供應冬蔭,世界各地的吃貨絕不會放過。從南泰到北泰,街頭巷尾的飯館小店各有滋味,大概是貪圖方便,大部分小店的冬蔭都是用醬或粉末來烹調,少了熬制的功夫,吃起來有些失望,味道在,可覺得敷衍無趣。 年初,在家,重口味的朋友們造訪,用泰國買的乾料做過冬蔭功。醋和魚露按照自己的口味來調配,結果是用了半瓶。那次的冬蔭功,有了火候,味道確實合宜,只是少了青檸檬,以白醋替代,味道細節不足。 1、檸檬最好是青檸檬,如果沒有青檸檬可以用白醋替代,但味道不夠新鮮; 2、魚露已經足夠咸,不用再放鹽或醬油; 3、海鮮可以按照自己轉變款式,但蝦是最好的; 4、本人是重口味,所以佐料的量都比較多,各位可以按照自己的口味適度調整;

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