老上海蟹粉小籠 0

原料

偏肥肉糜: 10元左右的量, 肉皮: 2元左右的量, 大閘蟹蟹粉: 1到2隻, 帶皮生薑: 10片, 低筋小麥麵粉: 適量, 生抽: 適量, 酒糟: 少量, 鹽: 適量, 糖: 半茶勺, 豬油: 一湯勺, 料酒: 適量, 白鬍椒粉:

步驟

1肉皮洗凈,用刀刮正反面。內部脂肪刮下來潔白瑩潤,備用。外部刮下來奶咖色,連同刮下來的豬毛,盡去不要。豬皮開水汆燙。

2汆燙後換水去沫,重新加水,小火慢燉。燉到肉皮捲起酥爛,取出。余湯入冰箱冷凍室,極速成凍

3肉糜,建議肥肉多加,瘦肉太多口感會柴。加酒糟、料酒、白鬍椒粉、鹽適量。糖只加半茶勺,就一點點。作用僅為增加咸鮮味,不為顯甜味。加蔥姜水,薑片宜多,五片煮水,五片切末混入,加入切好的豬皮丁。

4加適量水。再用之前刮下來的白色肥肉熬成豬油,大約一湯勺的量,讓肉吸飽油和水,攪打重摔成絮狀。

5低筋麵粉,中筋問題也不大,就是會稍微硬一點,加溫水適量,用筷子調至麵粉像麵疙瘩一樣一條一條的,不都是粉狀的了,就可以開始用手和面了。水不要多加哦!粘手的話水就太多了。揉到最後麵糰不粘手,但揉面用的盆碗不粘面,就可以了。麵糰放塑料袋醒著,增加韌性。

6趁醒面時間,把蟹粉混入肉餡,攪拌再攪拌!

7麵糰醒到拽開時有彈性會回縮了,就可以開始均分撮團了

8用掌根挨個壓扁

9全部再滾上粉,為擀麵做準備。不撒粉的話,擀麵杖三兩下一滾,麵皮就粘到擀麵杖上,撕下來就壞了。所以一定要加麵粉。

10麵皮擀到中間厚,外圍薄到透明起皺,就可以開始用了。加入餡料,挖一茶勺皮凍。也可以皮凍直接混在肉餡里,就是不太好控制每個小籠的湯量。

11皮緣摺疊累加,轉一圈,就搞定了。

12上蒸屜,蒸熟

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