滷肉配方 0

簡介

網上找的~

特別注意丁香這個東西，味道很大，如果你不是做生意，寧可放一丁點也別放多了，要不麻煩死了。一錢等於五克君料：草果：七錢 (35克，味辛) 肉蔻：八錢 (40克，去異味，增香) 肉桂：六錢 (30克，味甜辣) 老薑：十二錢 (60克，味辛辣) 香白芷：三錢(15克，味甜) 公丁香：二錢 (10克，防腐抑菌) 香茅草：三錢(15克，酸甜辛辣，防腐抑菌) 甘松：三錢(15克，味辛甜) 以上是主料，其作用除了鹵品的主要味道外，還有相互調和後防腐抑菌，調理脾胃、開胃健食的效果。(就是欺騙大腦的效果唄)

臣料：八角：六錢 (30克，這麼主要的調料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調和肉和各種佐料的之間的味道。) 帶須老蔥：四十錢香排草：四錢 (20克，增味，辛。) 山奈：二錢 (10克，還是增味) 香葉：三錢 (15克，調和香茅草和香白芷的味道) 千里香：二錢(10克，調和老薑和肉桂的味道) 小茴香：四錢 (20克，配合老薑開胃) 香砂：三錢 (15克，老師傅說調和佐料養胃的？) 陳皮：三錢 (15克，調和肉桂的辣味) 蓽拔：四錢 (20克，和甘松互相調理藥性，為甘松增香) 草寇：二錢 (10克，中和丁香的香味) 花椒：三錢 (15克，和肉蔻一起除異味) 干辣椒(七星椒：二荊條=1：2)八錢檀香：四錢(20克，增香，調香) 毛桃：二錢(10克，調和香茅草的味道) 當歸：三錢(15克，抑制香茅草和甘松的味道)

源地址：http://bbs.ngacn.cc/read.php?tid=7657976&_ff=-7

原料

香料, 水, 肉

步驟

1打包配料。分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調料市場買。

2把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水裡煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好後，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發黑後放置待用，煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發現：這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了)

3準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然後轉小火熬制六個小時左右。

4炒糖色老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。變成雞血紅，大泡轉小泡就可以下水了。

5合料階段。高湯熬制好後，濾清，然後再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，並加100克料酒。再次小火熬制六個小時。在熬制到三個小時左右下鹽，350克左右。

6這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬制兩個小時的時候下鍋。熬制好後，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然後關火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓鹵湯發酸)

7約莫十個小時以後(讓鹵湯在室溫環境下自然發酵下，室溫低時間適當延長，室溫高時間適當縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然後關火，自然冷卻，冷卻後蓋鍋蓋。(此時鹵湯里應該是有料包兩個，五花肉若干)

8如果室溫較高，則過十五小時後再次下五花肉豬蹄等滷製。(之後參照上面保存) 補充說明，到第二次滷煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。

9調味階段，這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來後，以後就一直按照你自己配好的比例添加就是了) 草果：6克八角：4克白芷：4克蓽拔：3克肉桂：6克老薑(生薑也行)：6克花椒：6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了) 小茴香：5克香葉：5克草豆蔻：3克香砂：3克山奈：3克肉豆蔻：5克丁香：3克陳皮：1克干辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調整的) 鹽：看個人口味啦。

10現在把第一階段發酵的鹵湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把裡面的渣滓徹底濾掉，然後撇掉多餘的浮油(多餘的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住鹵湯) 還需注意的是，第一階段下來後，鹵湯應該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情添加。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了)

11然後就是又開鹵吧。牛肉豬蹄五花肉蹄髈豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬別放裡面，素食類也不可以。要鹵一定要單獨起另外一鍋。這個階段鹵湯加水不得超過一次2公斤。肉鹵到七成熟以後，用鹵湯腌制6到12小時。根據食材的不同。在鹵過三四遍肉之後，可以鹵一隻雞，給鹵湯提味。如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。鹵禽類和牛肉製品時，請放三克左右的千里香香排草和香茅草