椰蓉開口酥 0

簡介

如花朵般綻放的開口酥。用小夥伴的話來說,就是內外兼修——好看又好吃。 椰蓉真是太香了,媽媽一邊說著,實在太好吃了,就是熱量太高……一邊往嘴裡放。 參考分量:15個。

原料

【水油皮】, 中筋麵粉 150g, 豬油 50g, 白砂糖 15g, 80度熱水 65g, 【油酥】, 低筋麵粉 130g, 豬油 65g, 【椰蓉餡料】, 椰蓉 60g, 黃油 30g, 蛋液 25g, 糖粉 35g, 奶粉 20g, 蔓越莓干 15g

步驟

1先來製作水油皮麵糰。將中筋麵粉150g、豬油50g、糖15g倒入碗中。

2將80度的熱水倒入碗中(差不多沸水到在杯子裡晃幾下即可),並快速攪拌,使得麵粉與水結合成雪花狀。請根據麵糰狀態酌情添加水量。(用熱水可以使麵粉部分熟化,令麵糰更柔軟更易操作)

3將麵粉疙瘩倒在案板上,用力搓揉成光滑的麵糰。油皮需要多揉一揉,後期才經得起各種折騰。揉好的麵糰蓋上濕布或者保鮮膜,放置一旁備用。

4接下來製作油酥。將低筋麵粉130g和豬油65g混合。

5倒在案板上搓揉,直到豬油和麵粉完全融合成麵糰。剛開始會比較干散,不成團,堅持揉就可以了,千萬不要加水。

6揉成光滑的油酥麵糰備用。

7將水油皮、油酥麵糰放置20分鐘,令其鬆弛。記得水油皮一定要加蓋濕布或者保鮮膜。油酥不需要加蓋,可以敞開放置。

8鬆弛麵糰的時候來製作椰蓉餡料。30g黃油放入碗中,隔水融化。

9將其他的椰蓉餡料原料(椰蓉60g、蛋液25g、糖粉35g、奶粉20g、蔓越莓干15g)全部倒入融化的黃油中。

10攪拌成粗砂顆粒,放入冰箱冷藏變硬。

11將鬆弛好的水油皮和油酥麵糰分別分成15份,搓成圓球備用。在分割水油皮的過程中,也要時刻記得保持加蓋濕布或保鮮膜。

12取一個水油皮麵糰,壓扁,擀成圓片。中間放一個油酥麵糰。

13用水油皮把油酥包起來,收口捏緊。

14收口朝上,按扁。

15用擀麵杖擀成牛舌狀。擀的時候動作要輕柔。(擀麵杖上塗點油,以防一把將油皮揭起)

16將牛舌狀麵皮從上往下捲起來。

17卷好的麵糰轉90方向,變成豎向,按扁。

18再次用擀麵杖擀成長條形,比第一次更瘦更長。

19再次從上往下捲起來。

20卷好的麵糰如圖。

21全部卷好後,將麵糰加蓋濕布或保鮮膜,鬆弛15分鐘。

22鬆弛麵糰的時候,將冷藏好的椰蓉餡料分成15份,捏成圓球。

23取一份鬆弛好的麵糰,中間用手指壓出一個印子。

24將兩頭推向中間。

25按扁。

26用擀麵杖擀成中間厚四周薄的圓片。取一份椰蓉餡料放在中間。

27用麵皮將餡兒包起來,收口捏緊。

28收口向下,用手掌將其搓成圓形。全部包好後,185度預熱烤箱。

29將包好的生胚擺入烤盤,表面刷上蛋液。待蛋液晾乾,用利刀在表面切出十字。(如果不想等蛋液干,也可以先切再刷,不過會有蛋液流入滴在餡料表面)

30具體說一下切十字的小細節。開口酥有兩種切法,烤出來的開花效果也不同。具體按個人喜好選擇哪種切法。第一種切法是深切,如圖。直接直刀向下,切得較深,連皮帶餡兒一起切,每一層酥皮都被切開,開花就開得比較大,餡料也全部綻放。我稱之為盛開切法。

31第二種切法是淺劃,餡料不切,如圖。用刀尖在表面劃出十字,只有頂部劃得稍深,至餡料處,其他地方並不完全劃開。每一層酥皮的劃開程度不同,只有最外層劃得很開,越往裡劃開得越少。這種烤出來後只有頂部漏出餡料,酥皮由內向外層層遞進打開。我稱之為含苞切法。但無論哪種切法,最外層的表皮一定要切得比較低,不然像被人掐了脖子只有嘴巴張開,很不好看。

32全部切好後,放入烤箱中層,185度上下火烘烤30分鐘。烤至開花,花瓣層次盛開,表皮顏色金黃,即成。

33完成啦。香味撲鼻,看著也是口水直流。

小技巧

1、起酥效果:豬油>黃油>植物油。傳統中式酥餅,都是使用豬油製作。如果沒有或者不想用豬油,也可以使用黃油或者植物油代替,只不過香味和起酥效果就大打折扣了。 2、任何麵粉揉成麵糰,需添加的水量都要視麵糰情況而定,與地區、濕度、麵粉吸水量等都有關係。少了可以補水,多了就不合適補面了。所以水量只是參考,不是固定的。建議加水時預留20%的量。但是也不可一味害怕加水,水油皮麵糰中水量過少的話,麵糰會不夠柔軟,後期操作時油酥容易漏出。 3、用熱水燙麵粉,可以使得麵粉部分熟化,麵糰更為柔軟易操作。對於後面的鬆弛要求也就沒那麼高了,但為了避免酥皮破裂油酥漏出,還是建議鬆弛。雙保險嘛。如果直接用涼水和面,那鬆弛是必須的,必不可少,欲速則不達。 4、水油皮麵糰,全程都要加蓋濕布或者保鮮膜,否則易乾裂,無法操作。 5、擀酥皮的時候,擀麵杖上塗點油,否則一把揭起油皮,就沒有然後了。擀的時候,動作一定要輕柔,要溫柔。 6、椰蓉餡料中的蔓越莓干也可以用其他果乾比如葡萄乾代替。 7、椰蓉餡料不濕軟,比較硬,包起來很方便。可以用打褶收口法,也可以直接用虎口把麵皮推上去包起來。 8、開口酥通常都是先刷蛋液,等乾了之後再切十字,不過確實費時,要等很久。如果不想等蛋液干,也可以先切再刷,不過會有蛋液流入滴在餡料表面,我個人覺得問題不大。 9、切十字的具體兩種切法,為了配圖都直接寫在了29和30步,請根據個人喜好自己選擇。 10、任何烘烤溫度與時間都與自家烤箱脾氣息息相關,溫度和時間都不是固定的,請視自家烤箱具體情況而定。但建議如果上色深了,時間還不夠,請加蓋錫紙繼續烘烤,不然餡料烤不幹,不好吃。

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