常熟叫化鸡 0

简介

入口酥烂肥嫩,风味独特。

原料

主料:母鸡1500克,猪网油400克, 辅料:瘦猪肉100克,鸡肫50克,虾仁50克,鲜香菇25克,火腿25克, 调料:大葱50克,香油50克,姜10克,酱油250克,小葱25克,丁香5克,黄酒50克,盐5克,肉豆蔻1克,白砂糖20克,甜面酱50克,八角3克,猪油50克

步骤

1.猪瘦肉洗净,切成丁; 2.鸡肫洗净; 3.姜洗净,切末; 4.葱去根须,洗净,切成葱花; 5.香菇去蒂,洗净,切成丁; 6.熟火腿切成丁; 7.肉豆蔻切成末; 8.虾仁洗净,沥干水分; 9.鸡肫洗净,切成丁; 8.将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分; 9.用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25克、精盐,腌1小时取出; 10.将丁香、八角料各适量一并碾成末,加肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身; 11.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角煸炒; 12.接著放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25克,加酱油25克、白糖,炒至断生,即为馅料; 13.待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身; 14.先用1张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1层荷叶,用细麻绳扎成长圆形; 15.将酒坛泥3000克碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5厘米厚,再用包装纸包裹; 16.将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,视泥干裂,补泥裂缝; 17.再用旺火烤30分钟后,改用小火烤1小时20分钟,最后用微火烤1小时30分钟; 18.取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即成。