樱桃果冻 0

简介

吉利丁、鱼胶粉、果冻粉、琼脂、卡拉胶等各种凝结剂的区别与使用: 炎热的夏季里,那些冰凉的东西,更能吸引我们。比如Q弹的果冻,细腻的慕斯,杏仁豆腐等等,而自己在家里DIY这些小甜品,并不是特别难的事情,它们有个共同点,都会用到一种凝结剂,这各种凝结剂,正是用来主宰这些冰品有着QQ口感的主要材料。 【鱼胶粉】鱼胶粉,英文名称gelatine,又称吉利丁粉,吉利T粉,是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶。它是纯蛋白质成分,不含淀粉,不含脂肪,是制作果冻,慕斯,或布丁等各种甜点不可缺少的原料。 鱼胶粉使用时,需先加入5倍的水中,使其吸足水分,再隔水加热至融化,趁其稍微还有一点余温,没凝固时加入到其他材料中混合均匀,冷却后即可凝结成固定状。 【果冻粉】果冻粉是由一些香料添加剂加上糖,与凝固剂(鱼胶粉,琼脂粉)调和而成的。果冻粉的口感很丰富,可以有各种水果味,比如香橙味,草莓味等等。果冻粉使用方法非常简单,通常就是直接加水调散,冷却后即可。 【吉利丁】吉利丁通常是透明的片状,又称鱼胶片。它和鱼胶粉,吉利丁粉可以等量换算使用。吉利丁片相比鱼胶粉,只是形状的不同,而且通常经过了更好的提纯,腥味比鱼胶粉淡,口感更好。 吉利丁片使用时,先放入凉水中泡软,然后沥干水分,加入到其它食材中混合加热融化即可。 吉利丁片可以用来制作慕斯,果冻,布丁等甜品,口感较佳。 【琼脂】琼脂又名琼胶,洋菜。是由一种海藻中提取的凝固剂。一般是和细细的粉皮一样的硬条状,颜色为灰白色。 琼脂使用时,也需要提前用凉水泡软,然后加热融化后加入其他食材中拌匀冷却成形。琼脂的一大特点是凝点较高,它在40度以下才会凝固,所以即使是夏天,在常温下它也可以凝固,无需放入冰箱。 琼脂也可以用来制作果冻布丁,但口感不够Q,它一般用于中式糕点,比如山楂糕,杏仁豆腐等。它不能用来制作慕斯。 【卡拉胶】卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。它和琼脂一样,也是提取于海藻中的一种亲水性胶体。呈白色或浅褐色的颗粒状。但卡拉胶做出的果冻口感比琼脂更有弹性,而且它在常温下非常稳定,干粉长期放置不易降解。 卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,大批量的生产时,其成为果冻常用的凝胶剂。

原料

主料:樱桃(汁)250克 辅料:牛奶125毫升,吉利丁15克 调料:白糖15克

步骤

1、取出的樱桃汁,晾至不烫手的温度时,用茶包过滤一下,放入提前用凉水泡软的吉利丁片2片,搅拌均匀至吉利丁融化。 2、然后把一半倒入冰碗中,入冰箱冷藏30分钟以上。把牛奶倒入容器中,加入糖,隔水加热至50度左右,放入提前用凉水泡软的吉利丁片1片,搅拌至吉利丁融化,然后放凉,倒入已经凝固的冰碗里,继续放入冰箱冷藏30分钟以上。 3、再倒入剩余的樱桃汁,继续放入冰箱,冷藏2小时以上。取出,可以用刀在碗周围划一圈,然后倒扣即可脱模。用花模刻出样子,或者用刀切成块。

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