原料
高筋面粉: 500克， 水: 360克， 细海盐: 10.5克， 酵母粉: 2克（1/2小勺）
步骤
1浸泡。在一个大盆里，混合500克高筋面粉、360克水（32—35摄氏度，90—95华氏度）（这次我用的86F/30C的水温），用手混合匀，不见干粉即可，密封，静置20—30分钟。（我室温24度，用的31度水）
2做主面团。在混合好的面团表面均匀地撒上10.5克海盐和2克酵母粉。
3拿一个小碗，放一点水，够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。
4手指头蘸些水，尽量最少的水，用“手掐”方法，把盐、酵母粉和面团混匀。具体为，张开手掌，握住面团，一掐，会从虎口挤出一团面，放一边，再掐剩余的，大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作，直到面团温度达到77—78华氏度（25—26摄氏度）就可以停止了。密封，静置。（只掐了一次，面团就达到了27度，下次水还可以再凉点）
5掐完后，折叠前。
6折叠。这个面团需要2次折叠。在主面团做好的10分钟后进行第一次折叠。
7剩下的一次在1个半小时之内进行折叠。图为第二次折叠完。
8大概5个小时后，面团会发酵到3倍原来大小，可以整形了。
9现在要把面团顺着盆壁滑出来，动作要轻，这样能保持内部的不规则大洞。把案板多撒一些粉，面团很黏，把面团表面撒一些粉，把盆壁一侧也撒上粉，用手抄底，把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。
10发酵筐里撒一些粉。把面团整理成表面有张力的圆形，接缝朝下放到筐里。（不割包的自然裂痕一定要接缝朝下）
11盖毛巾或保鲜膜，二发。室温70F/21C大概需要1个小时15分钟，如果室温高于这个温度，可能只需要1个小时二发。发到用手指戳下去，缓慢弹回的状态。
12在1小时左右要随时观察面团情况，用酵母粉发酵快，15分钟很可能就是完美的发酵和发过了的临界点。
13至少提前45分钟预热烤箱。烤架放中层，铸铁锅盖着盖子（或石板）放架子上。475华氏度（245摄氏度）。
14铸铁锅烤法。把面团从筐子里倒在撒面粉的案板上。注意，放进锅里的时候，接缝面朝上，这样才有开裂效果。
15要极其小心，铸铁锅极烫，把锅拿出来，把盖子拿下来后一定要把隔热手套放在盖子，因为忙乱中非常容易直接用手抓盖子去，那就悲剧了。这样能提醒自己戴手套。
16把面团放锅里。盖盖子，烤30分钟，然后把盖子拿出来继续烤20分钟，直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。烤好后，小心拿出锅，把面包取出，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。（我又多烤了10分钟上色）
17石板方法。烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。割包就光滑面朝上放石板上，不割包就接缝面朝上。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水，关门。把面团放进烤箱，再倒一杯开水在烤盘上，关门。降温到450华氏度（230摄氏度），烤40-45分钟，直到表面深棕色，在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。
18薄脆的外壳。
19内部。明天的三明治就是它了。吃之前烤一下，否则表皮发硬（酵母粉欧包的缺点），烤一下就脆了，抹黄油、奶酪、橄榄油都很好吃。
小技巧
1，最累的应该是步骤6中的掐面，室温和掐的动作快慢都会影响到面团温度影响。如果在冬天老达不到温度，下次可以加的水热一些。如果在夏天很快就超过了温度，可以水温凉一些。 2,，折叠时，手指头蘸一点水，抄底伸入到面团底部拉起面团到能感觉到有阻力了（不要拉断面筋）放到面团表面，转一下盆，重复动作，像包包袱一样，转了一圈后，把面团拿起来，接缝朝下，整成表面有张力的面团，放好。 3，处理水分高的面团时候，湿手比撒粉的手更好处理。 4，书里的室温指70F（21C）度左右，75F/24C就算温度高了，要适当调整发酵时间。或者调整和面水的温度或者减少酵种用量。 5，关于烤的时候用不用油纸的问题。作者书里没用油纸，我也没用。但是也可以用，会使操作容易一些，适合新手。先把油纸铺在案板上，把准备烤的面包从发酵篮里倒在油纸上，直接拎着油纸放到锅里，烤的中途不需要取出油纸。但是用油纸有一个缺点，就是纸放到锅里会有褶皱，也就是会在面包边缘形成纸的印子，面包就不那么圆了。 6，外观上判断欧包烤到位的标志：表皮烤到焦黑、有裂纹、拿出烤箱后会“噼里啪啦”地唱歌。焦黑不是糊了，只有烤到焦黑的程度，皮才会脆，香味才会出来。 7，欧包存放。Ken说他试过很多方法，但不可避免的表皮还是会变韧，所以冻起来是最好的方法。我一般切开后，把切面放牛皮纸上，包包就暴露在空气中。有时也会拿塑料袋装起来。只要不冷藏保存就可以。
