鲣节昆布出汁 0

简介

日本的出汁(だし)是在短短的几分钟内将出汁原料的精华提炼出来。出汁本身不但味道鲜美,更重要的是能够促发各种料理食材本身的风味,并将之融为一体,符合了日本料理讲究原汁原味的理念。 出汁有多种提取方法,有鲣节出汁、昆布出汁、一番出汁、二番出汁、鱼干出汁、香菇出汁,今天介绍的是一番出汁和二番出汁。

原料

水 5杯(1000ml), 昆布 10g, 鲣节(木鱼花) 20g

步骤

1用干净的湿布轻轻擦拭昆布表面,千万不能用水直接冲洗,也不能太用力擦,否则会破坏昆布的角质;

2用水5杯、昆布10g浸泡30分钟; *500ml(2杯半水)昆布用量是5g *1000ml(5杯水)昆布用量是10g *昆布5cm见方 约2g

3把锅放在炉头上,不盖盖子,用小火煮约10分钟后起小泡熄火,取出昆布;

4开火让它完全沸腾,把鲣节放进去,小火煮10秒,并马上关火浸泡20秒,撇去浮沫;

5鲣节开始沉底后,再次撇去浮沫;

6用纱布或厨房用纸滤去残渣,一番出汁就制成了。一番出汁是鲣节(木鱼花)和昆布混合提炼的出汁,香气优雅色泽清纯,是上品中的上品,最适合吸物等清淡料理。

7二番出汁是把滤过的鲣鱼花和之前拿出来的昆布再次放入水,用文火煮10分钟,再加入一把新的鲣节,并马上关火。等鲣节开始沉底后,撇去浮沫,用纱布或厨房用纸滤去残渣,二番出汁就制成了。 二番出汁是以一番出汁的剩余原料为基础,添加鲣节(木鱼花)后文火提取的。香气浓郁,很适合煮物,汁物等料理。

8出汁一般冷藏可以放2~3天,如果用塑料模具做成冰块或保鲜袋(即冷冻状态),可放1到2周。

小技巧

昆布和鲣节煮的时间一定不能太久,太久的话会有腥味出来。 把出汁做成冰块,可根据需要的量,用起来非常方便。 一番出汁和二番出汁,即第一遍煮汁和第二遍煮汁。

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