简介
方子来自《水果蛋糕的美味秘诀》 用柳橙凝乳代替传统的卡仕达酱，看起来有点复杂的泡芙塔，但是耐心的操作下来会发现并不难~ 【【【以下材料分量可制作直径为15cm的圆形泡芙塔一个】】】
原料
泡芙, 无盐黄油 30g, 水 50g, 低筋面粉 35g, 盐 一小撮, 全蛋液 75g, 柳橙凝乳奶油, 鲜榨柳橙汁 225g, 柠檬汁 22g, 细砂糖 50g, 蛋黄（每个约重20g） 3个, 柳橙皮屑 半个柳橙的分量, 低筋面粉 24g, 淡奶油 75g, 焦糖, 细砂糖 60g, 冷水 20g, 基底, 冷冻派皮 100g, 表面装饰, 淡奶油 100g, 细砂糖 10g, 莓果 40g+适量, 冻干草莓碎 适量, 柳橙片 1片, 可食用绿色植物叶子 适量
步骤
1制作泡芙： 1、30g无盐黄油切成小丁，和50g水混合放入奶锅中，中火加热至泛起较多白色泡沫的沸腾状，关火加入过筛的35g低筋面粉，用木勺搅拌均匀后开小火加热，边加热边不断搅拌，直至面糊擦过奶锅底部能形成一层白色的黏膜 2、关火把面糊从锅中用刮刀完全取出，分3次加入75g全蛋液，每次加入都要用木勺完全搅拌均匀再加入下一次，直至提起木勺，能带起的面糊能形成一个尖角朝下的三角形状态（可能不需要使用所有蛋液） 3、把面糊装入裱花袋中，在尖端开一个8mm的开口，取一个直径为15cm的圆形模具或慕斯圈放在铺好油纸的烤盘上，沿模具内圈挤一个圆形，注意这个圆形要距离模具内圈约5mm左右的距离，为烤制时面糊膨胀留出足够的余地 4、在油纸上把所有剩余面糊都挤成直径2.5cm的圆形，用手指沾水把所有的小尖尖都轻轻按下去后，送入预热好200度的烤箱中层烘烤25分钟，期间不要打开烤箱门 5、烤好后把所有泡芙彻底放凉，如果空气湿度大，需要装入密封袋中保存防止变软
2制作基底： 把冷冻派皮切割出一块直径为17cm的圆形，送入预热好190度的烤箱中层，烘烤20分钟，烤好取出完全放凉备用
3制作柳橙凝乳奶油： 1、225g鲜榨柳橙汁、半个柳橙的皮屑和22g柠檬汁混合，倒入奶锅加热至微微沸腾；加热的同时，在搅拌碗中混合3个蛋黄和50g细砂糖，用蛋抽搅拌至颜色变浅，加入24g低筋面粉继续搅拌均匀 2、把微微沸腾的柳橙柠檬汁倒一小部分在蛋黄糊中并迅速搅拌均匀，在倒入剩余的搅拌均匀后，整体倒回奶锅中小火加热并不停搅拌，直至形成粘稠的浆糊状，关火把柳橙凝乳倒入耐热容器中，紧贴着上表面覆盖保鲜膜，送入冰箱冷藏至完全冰凉 3、75g淡奶油用电动打蛋器高速打发至九分，把冷藏好的柳橙凝乳从冰箱取出，用蛋抽搅拌几下，加入奶油继续搅拌均匀，装入放好泡芙花嘴的裱花袋中，送入冰箱冷藏备用
4把所有圆泡芙底部用筷子戳一个洞，填入柳橙凝乳奶油备用
5制作焦糖： 60g细砂糖和20g水混合，放入锅中中火加热至局部颜色变黄后，轻轻摇晃锅子使其着色均匀，待整体变为焦糖色时关火，把锅子从灶头移开
6趁热在烤好的派皮边缘淋一圈焦糖，把圆环泡芙粘在派皮上，再把每个圆泡芙的顶部都沾上焦糖后，底部朝上排列在油纸上，全部泡芙都沾好后，取大小一致的泡芙，底部也蘸取少许焦糖，粘在圆环泡芙顶部，剩余的焦糖随意的淋在油纸上，冷却成焦糖片备用
7在泡芙塔内部放两个泡芙，40g莓果切碎，和柳橙凝乳奶油混合，填入泡芙塔内部，直至和圆环泡芙顶部平齐的高度，用勺子背面轻轻整平表面
8装饰： 1、100g淡奶油和10g细砂糖混合，用电动打蛋器高速打发至九分后，装入放好圣安娜花嘴的裱花袋中，在泡芙塔上整齐的挤出花样 2、切一片厚3mm左右的柳橙片，用厨房纸轻轻吸干水分，切开一半并扭成花样，轻轻放在奶油上，再插上焦糖片，装饰上莓果和可食用绿色食物叶子，最后撒上适量冻干草莓碎即可
