巧克力慕斯刷绣蛋糕 0

简介

刷绣（Brush Embroidery），一种很经典的西点装饰手法。 这种装饰手法，主要是用在翻糖蛋糕，或者饼干表面的装饰。刷绣成功的效果，能使得糖霜画看上去像是一种刺绣。它的主要原料是用奶油糖(buttercream icing)，工具是一支干净的软毛画刷。我们一般会在蛋糕上画出花瓣形状，再用裱花嘴挤出细线条描出花瓣轮廓，画笔刷沾点水后甩去多余水珠，将糖霜细条从边缘向中间方向拉，这样能刷出绣花状的花朵。蛋白糖霜干得快，需刷好一片花瓣，再用糖霜勾勒出下一瓣花瓣形状，不可一次全部勾好，重复直至整幅画完成。当然在蛋糕上能合理的构图，也是让蛋糕层出艺术品的关键。

原料

低筋面粉 80克, 绿茶粉 10克, 鸡蛋 4个, 糖 60克+30克, 牛奶 60克, 油 55克, 50%黑巧克力 150克, 动物性淡奶油 400ML, 牛奶 100ML, 糖 80克, 吉利丁片 4片, 蛋黄 3个, 朗姆酒 适量, 无盐黄油 250g, 细砂糖 100g, 水 30g, 蛋白 3个, 香草精 适量

步骤

1提前做好一个8寸绿茶戚风蛋糕备用

2将蛋糕切成两，三片

3将每片蛋糕边缘剪一点，剪好的一片蛋糕平铺在模具底部

4将吉利丁片用冷水泡上

5将动物性奶油倒入容器内，用电动搅拌器打发

6打发只六，七分的时候，放入冰箱中冷藏备用

7将黑巧克力隔水融化后拿出来放在一边备用

8泡软的吉利丁片挤干水分放入牛奶中隔水融化

9不停的搅拌直至其完全融化

10分次加入蛋黄，不停的搅拌均匀

11再加入融化的巧克力

12不停的搅拌，将它们混合均匀

13拿出来放在一边，温度降低点后放入适量的朗姆酒，搅拌均匀放凉

14将放凉的巧克力混合液倒入打发的奶油中混合成慕斯液

15将慕斯液倒入模具中，一层蛋糕，一层慕斯液

16将做好的蛋糕一起放入冰箱中冷藏一晚上

17冷藏定型后的巧克力模具蛋糕从冰箱中拿出，用吹风机沿着模具边缘吹一下，直到蛋糕模具能缓缓的落下

18这样脱模好的巧克力慕斯蛋糕就准备好了

19黄油室温软化，放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可

20蛋白分次放入50g糖，用电动搅拌器打发

21蛋白打发达到6、7分，不可流动即可

2250g细砂糖和30g水放入小锅中，大火加热

23糖水煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡

24将糖水立即倒入蛋白中

25用高速搅打蛋白，使之降温

26把打过的黄油全部放入蛋白中搅打

27加入几滴香草精，继续搅打直至得到颜色较浅，非常顺滑的奶油糖霜了

28准备好翻糖的工具，细尖画笔，花嘴，再准备小碗中放入适量的热水

29将奶油糖霜放入裱花袋中

30用翻糖小模具在蛋糕上刻上花印

31用细花嘴描出花的轮廓

32再用细毛笔从花边缘向中心拉

33再在中间划个小花，同样方法向中心刷

34再在花边缘同样方法做几片树叶

35画好树叶轮廓后再用毛笔刷

36这样一大朵花的刷绣就完成了

37同样的方法在蛋糕不同的地方刷绣些花朵

38将蛋白糖霜将蛋糕底部做些花瓣装饰

39在蛋糕表面用模具刻出字体模样

40再用奶油糖霜描写出来，这样整个蛋糕装饰就完成了

小技巧

  1. 提前准备一个8寸的绿茶戚风蛋糕，也可以根据个人的口味选择；
  2. 蛋糕切成两， 三片后，将边缘剪去一点，让蛋糕与模具部分留有空隙，以便充满慕斯液；
  3. 吉利丁片冷水泡软，挤干水分后放入牛奶中隔水融化，再分次加入蛋黄，融化的巧克力，每一次添加辅料就要搅拌均匀；拿出来，温度冷却到一定程度时加入几滴朗姆酒搅拌均匀；
  4. 最后将摊凉的混合物倒入提前打发六， 七分的动物性奶油中，混合均匀， 这样巧克力慕斯液就完成了；
  5. 再将准备好的巧克力慕斯液， 一层蛋糕， 一层慕斯液， 装入模具中， 放入冰箱中冷藏八个小时以上， 以便定型；
  6. 慕斯蛋糕脱模时可以用电吹风沿着外边缘将其吹热或用热毛巾将蛋糕模具边缘捂住， 直到蛋糕模具能缓缓的滑落下来；
  7. 蛋白糖霜我选用的是意式奶油霜，因为加了蛋白的缘故，所以口感更淡些，颜色也更浅些，很适合调色；
  8. 用打蛋器搅将黄油打顺滑，在蛋白中加入一半糖打发至不可流动；再将另一半糖和水大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡，而不是大泡泡；
  9. 将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温；把打过的黄油全部放入蛋白中搅打；一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打。慢慢的会有明显的变化，坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可；
  10. 我是利用翻糖工具在慕斯蛋糕上先刻出痕迹，再用细裱花嘴画出轮廓，最后用细小毛笔刷绣出花朵；刚开始使用时也不流畅，但是不要紧，用细毛笔刷后就不会那么明显；当然如果第一次做，建议先在纸上练习一下，再开始在蛋糕上处理；
  11. 用个小碗放点热开水，是用了在刷绣过程中，毛笔头前会沾有奶油糖霜，这时在热水中清洗下，再在干净毛巾上擦干水分，这样毛笔就能一直保持在好的状态，而且不会有水分粘在蛋糕上；
  12. 对于在蛋糕上的花型，自己先在脑海中规划好，有个大致轮廓，再动笔；也可以提前在纸上画一下；这样才能做出自己满意的漂亮蛋糕来啦。

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