简介
模型：900公克土司模型2个基本酦酵温度：28℃基本酦酵湿度：78%最后酦酵温度：38℃最后酦酵湿度；85%烤箱温度：上火200℃╱下火220℃烘烤时间：约40分钟土司造型：平顶长方形
原料
中种面团：240㏄，高筋面粉300公克，全麦粉100公克，速溶酵母5公克，主面团：25公克，水60㏄，全麦粉100公克，黑糖30公克，盐10公克，奶粉25公克，改良剂5公克
步骤
1.将中种面团材料全部放入搅拌缸中，以慢速拌打至面团可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段，将面团滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。 2.将奶油以外的主面团材料全部放入搅拌缸中，加入作法1分切成小块的中种面团，以慢速拌打至面团可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。 3.作法2加入奶油，转中速搅拌至接近面团可拉出薄膜，且破裂处呈完整圆洞的完成阶段，滚圆放入钢盆中，加盖松弛约20∼30分钟。 4.取出松弛好的面团分割为180公克的小面团，分别滚圆并再次加盖放置松弛约15分钟。 5.将松弛好的小面团杆开卷成圆筒状，重复杆卷1次，即可入模，放入发酵箱中作最后酦酵至体积膨胀至模型的9分满处时，即可入烤箱烘烤。
