原料
TPT: ， 杏仁粉: 60g， 糖粉: 60g， 蛋白A: 22g， 蛋白B: 23g， 细砂糖（打发蛋白B用）: 10g， 蛋白粉（打发蛋白B用）: 1g， 糖水: ， 细砂糖: 50g， 水: 15g
步骤
1杏仁粉不用过筛直接倒入盆中，加入过筛糖粉搅拌均匀。
2倒入蛋白A，与TPT混合均匀。放一边备用。
3蛋白B＋打发蛋白B的细砂糖＋蛋白粉，一起打发至硬性发泡。 （很多方子是打到湿性发泡，但是湿性发泡不好掌握，所以宁愿打硬一点。）
4煮糖水，糖水温度一般在116℃-120℃范围。不过也看天气，湿度越大，糖水温度越高。
5这一步特别重要，会影响蛋白霜的打发程度: 将糖浆以匀速倒入打发的蛋白B中，（一定要匀速，太快容易造成蛋白霜太软，太慢温度过低又结成糖块了）
6一般我会打到半程停下来加入DR色粉，继续搅打至合适的程度。 注意打发好的蛋白霜一定是有些油漆一般的光泽，光滑的亮面。
7取1/3蛋白霜与TPT混合。
8第一次加入蛋白霜，这里需要充分消泡。 翻拌＋沿壁按压使蛋白霜和TPT充分混合。这里的手法需要多花些力气，因为需要充分消泡。
9第二次取1/3蛋白霜，以上下翻拌＋按压手法，这次力气要比上次小一些。
10第三次是以J字型手法拌匀（次数控制在20-25次，不可过多搅拌），如果面糊太厚了多拌几下变得飘带状（一般可以叠成4-5层的飘带，面糊基本就差不多了，最好面糊要连续飘落才是最佳状态。如果很顺畅的飘带表示面糊稀了。）
11面糊装入裱花袋开始挤小马。
12刚挤好的面糊有一点小尖是正常的，过一会自然就留平了，如果马上留平了说明面糊稀了。 一般按刚才的手法出来的面糊几乎以无气泡，出来的组织也很绵密，所以我不太喜欢震盘。
13正常的小马需要凉皮再烤，技术高的可以直接烤。 凉皮的过程大概30分钟左右，用手指指腹轻轻按压小马表皮是不黏手的表皮，按压下去的小坑也是可以弹回来的，如果按压下去就破了说明凉皮时间过了。
14提前30分钟预热烤箱最为稳定。结皮后送去烤箱中层163℃烘烤15分钟。这里说一下，每一家烤箱实际温度都有差别最好自己多试几次，找到最适合的温度。晒凉后取下饼身，夹馅。
小技巧
【陈蛋白】法国马卡龙大师PH大师说最好存放一周。（就是把从鸡蛋中分离出来的蛋白盖上保鲜膜扎几个洞放冰箱。） 【湿度对照表】湿度75%以下116℃，湿度80%-90%118-119℃，湿度90%以上120-121℃。 【凉皮方法】一般来说室温凉皮就可以，就是速度过慢。人工凉皮方法: 1.电吹风最强热风档，30cm高度来回吹10分钟左右，距离过近容易导致小马变形。 2.烤箱设定实际温度45℃，开热风功能15分钟。 3.空调开热风功能放在出风口也很快。 【判断小马熟没熟】用手轻轻推小马，当底部和上半部分两者都不分离，合体的感觉，推不动就是熟了。 【判断小马空不空心】 1.看底部，一般来说凹底就是不空心啦。 2.用手去敲小马的壳，晒凉的小马如果空心，一敲他就碎了。如果没空你用手指去敲也敲不破的。
