简介
终于下决心挑战“梅菜扣肉”这道传统菜。因为事先做好了充分的心理准备，整个操作过程比想像的顺利，对成品的口感也很满意。 真没想到，这道菜的关键是蒸；五花肉的油脂被逼出来，达到入口即化的程度；析出的油脂又被梅干菜充分吸收，于是浓郁多汁口感柔润；那层炸过的肉皮皱皱的QQ的，很糯很好吃。一碗白米饭，把这盘梅菜扣肉衬托得美妙绝伦，真是太享受了！
原料
五花肉 750克, 梅干菜 150克, 老抽 15克, 生抽 45克, 白糖 30克, 米酒（酒酿汁） 45克, 盐 3克
步骤
1五花肉整块入锅，加冷水没过，大火烧开转中火煮15分钟；捞出后乘热用调料（老抽+生抽+米酒+白糖）上色、腌制；直至自然冷却；（保留煮肉的汤汁）
2炒锅内加油（目测达肉块的1/2高度），用厨房纸将肉块表面汁水搽干，皮朝下放入冷油中，盖上锅盖；中小火加热，等锅内爆裂声四起后炸5分钟；熄火捞出肉块，浸入冷水里至肉皮起泡；控干水放入冰箱冷藏；（保留腌肉的料汁）
3梅干菜用清水浸泡2小时，用流动的水抓捏清洗干净，并挤干水分；起油锅煸炒梅干菜，倒入腌制肉块的料汁和1碗煮肉的汤汁，焖煮至汁水基本收干，试味，按需加入盐；
4取出冷藏后的肉块，皮朝下切成薄片，铺在大小合适的容器里，盖上梅干菜铺平整，用耐高温保鲜膜封住，放入蒸锅蒸2小时，熄火至自然冷却，再蒸2小时；出锅后揭去保鲜膜，盖上盘翻转即可。
小技巧
给肉块上色时一定要乘热，酱汁才容易被吸收；炸肉皮时肉块要冷油下锅并加盖，这样既不会被热油溅烫，也不会让油爆得到处都是，清洗锅盖要比清洁厨房来的简单；把肉块冷藏一下，很容易切成均匀的薄片；梅干菜在蒸之前先焖煮一下，不仅容易入味，口感也会柔软；蒸的时间越久，肉里的油脂析出越充分；梅干菜吸收肉汁越充裕，才会润泽多汁更入味。
