跟我学:包子随心做 4

简介

我一江南女子,喜爱烘焙,热忠厨艺,偶然间逛了逛下厨房,看到了各位厨友做包子的精彩之作,也看到了许多童鞋们的失败和茫然,我对于做包子有一些独到的见解,包子做的好不好,首先是皮,而后是馅,包子皮没发好,再好的馅吃着也是包了馅的面疙瘩,馅没调好又如粗茶淡饭般的食之无味,谁说包子是南方人的痛,现在起跟我学,不管你是南方的北方的,让包子成为你餐桌上的一道亮点。第一个菜谱,大家一起分享,高手高高手请忽略或飘过!

原料

包子皮用料:麦芯粉 500g, 水(视面粉的干湿而定) 250g左右, 酵母 5克, 白砂糖 10克, 无铝泡打粉 5克, 包子馅用料:鲜肉(前腿肉) 250g, 青菜 一把, 鲜香菇 三朵, 自制红豆馅 自己看着办, 葱 两棵, 生姜 一块, 料酒,生抽,味极鲜酱油 各少许, 胡椒粉,盐,白糖,味精 各少许, 色拉油,自制豆瓣酱,淀粉 各少许

步骤

1将酵母用温水化开(水不烫手,30度左右,水温高了酵母菌就被烫死了,你不确定的话就用温度计量下吧),面粉中放入白糖,酵母水缓缓加入并搅拌至面粉无干粉呈雪花状,不能太干也不能过湿,我一般的用水方法很简单,就是一碗面粉半碗水,二碗面粉一碗水,以此类推,

2把搅拌好的面揉成长条,再把两端往中间互叠,如此重复几遍,直到面团光滑柔软,盖上 保鲜膜放在温暖处发酵,发酵的温度30度左右 合适,

3准备馅料,将肉剁成肉泥,青菜开水烫一下和香菇一起切碎,葱姜洗净。

4将葱姜切成小段加少许水放入料理机打成汁备用,这是做肉馅的关键哦!

5除油以外将各种调味料放入肉馅中搅拌,其中盐尽可能少放或者不放,

6将葱姜汁的三分之一放入肉馅中搅拌,放一会,待汁吃进去

7将剩下的葱姜汁加入肉馅中搅拌,直到肉馅变得粘稠,顺一个方向搅拌哦!

8最后在肉馅中加少许色拉油搅拌就行了,而青菜香菇馅就得先放油啦!

9这时面团也发好了,用手指挖个洞,洞口光滑不塌陷就发得刚刚好,塌陷的话说明己经发过了,总之把面团发到原来的1.5倍到2倍大就可以了,尽量不要把面发过头,不然包子皮口感不好。

10面团中加入泡打粉揉均,揉法同上,揉的手法也很重要啊,它决定着你包子的喧松度

11面团搓长条,切成大小均匀的剂子,把剂子 擀成中间厚边上薄的皮,将包子皮放在左手掌 中,放入馅料,右手捏住包子皮的边一个褶一 个褶的往前捏,捏的同时轻轻往上提拉,到收口处把口捏住轻轻一转包子就包好了。

12我这样的包子基本不用二次醒发,因为当你 包完包子前面做好的包子醒发时间已经够了 包子冷水上锅,水开后15分钟熄火,完美的包子出锅啦!

13肉馅里的汁水很足呢!

14鲜嫩蔬菜包,

15自制的豆沙馅,很润吧,

小技巧

这里特别注意以下几点: 1.首先这个方子是我长期实践的经验总结,关于初学者发面时我建议不要用牛奶代替水,因为我个人实践牛奶不如水好掌握。 2.发面用的水不能烫,一定在30度上下,而酵母菌在30度左右是最活跃的,温度高了酵母菌烫死了发面也告失败。 3.面发好后加入泡打粉也是关键,它可以增加发面团里孔洞的强度,并且使成品包子更加喧松柔软,它可以保证使你的包子开锅时不会塌陷。 4·关于制馅,肉馅我一定选前腿肉,用它做肉馅嫩而不柴。 5.肉洗好后一定控干水,肉馅加调料一定分清先后,首先加调味料顺一个方向搅拌,放置一会再分几次加入葱姜汁搅拌,每次加入时都必须放置一会儿,并且是前一次加入的已经吸进去了才能再加入,搅拌时必须顺一个方向哦,最后加入色拉油搅拌。这样调制出来的肉馅是满屋子瓢香的并且非常粘稠的,筷子在里面搅动困难,感觉有股吸力,这样肉馅就成功了,而制做蔬菜类的的素馅就必须先把油脂放入拌和,然后再进行调味了。 6.只要你掌握了发面和制肉馅的要领,什么样的荤包素包都不在话下,当然你得多实践多领悟哦!

好了写了一大堆累死了,爱吃包子或者不爱吃包子的,爱与不爱只是一时间,只要你敢尝试,多实践,你一定会爱上我?当然不是,是爱上我教你做的包子啦!

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