豆豉蒸排骨

簡介

豆豉蒸排骨是廣東茶樓里點擊率最高、最受歡迎的茶點之一,也是我們家老鼠早茶必點的保留菜式。 酒樓的豆豉蒸排骨滑嫩脫骨,咬上去肉卻是脆而不爛的,你有沒有覺得自己家裡無論如何也做不出酒樓的那種感覺呢?我為此請教過一個曾開過私家菜館的朋友,且看私家菜館老闆如何為我們揭秘其中緣由。 白糖在烹飪中的作用我們都知道,可以提鮮,白糖另外還有一個很強大的功能就是能使肉的口感變得爽脆,我們通常在腌制臘肉、叉燒的時候都會加白糖就是這個道理,善用白糖就能做出爽口脆嫩的廣式蒸排骨。 迷底一旦揭開,其實很簡單,哈哈,做菜我們歡迎這樣的揭秘,但是看劉謙的魔術表演還是盡情地享受表演就好,一旦揭秘就失去了娛樂的功能了。 廣東人在烹飪方面真的可以說得上是食不厭精,膾不厭細,做這道菜首先是選材,要選那種骨頭比筷子略粗一點的靚小排,瘦肉不能太厚,夾點肥的最好,儘量剁小塊一點,排骨選對了就成功了一半。 什麼時候加白糖也是有講究的,排骨洗凈後先加入大半勺白糖和半勺花生油,抓勻放冰箱冷藏腌制3到4小時,多了這道工序蒸出來的排骨肉才是爽脆的。 廣東酒樓做出來的這道菜是雪白粉嫩的,所以不能加生抽,豆豉也不能剁碎,只能用刀背拍扁。當然咱們自己家裡做,如果不那麼在意顏色,根據自己喜好適當加一點點生抽是可以的。 要想排骨更嫩滑,在蒸之前再拌上紅薯澱粉,注意,是在蒸之前再拌。 重要的一點:白糖腌制過的排骨不能回鍋再蒸,否則肉會很老很柴。也就是說這道菜只能現做現吃,一次不要做多。

原料

排骨, 豆豉, 蒜蓉, 姜, 白糖, 花生油, 紅薯澱粉, 枸杞 (裝飾用), 鹽, 胡椒粉, 米酒

步驟

1小排泡半小時去血水

2瀝干水分或者用廚房紙吸干

3加入大半勺白糖

4加入半勺花生油

5加入數片姜,蓋保鮮膜入冰箱冷藏腌制3至4小時

6陽江豆豉沖乾淨用刀背拍扁

7大蒜剁碎

8腌好的排骨從冰箱取出,加鹽、胡椒粉、豆豉、蒜碎和米酒,拌勻再腌制15分鐘

9加入厚濕澱粉

10水開後入蒸鍋保持中火蒸18分鐘左右

小技巧

1、加入白糖可以使排骨肉有脆口的感覺,不喜歡的可以省略這一步。 2、加入米酒讓排骨容易脫骨,吃起來更方便,沒有米酒也可用黃酒等代替。 3、豆豉拍扁即可,如果剁碎會影響排骨成品的顏色。 4、加入油和澱粉可以鎖住肉汁,避免蒸後流失。 5、廣東人口味比較清淡,如果你喜歡更濃香一點的,可以把豆豉和蒜碎先炒香再拌,自己家做菜沒什麼不可以變通的。 6、如果你的蒸鍋鍋蓋會滴水,最好在排骨上麵包一層錫紙,避免進入過多水汽。 7、這道菜只能現做現吃,一次不要做多。


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