辣子雞

簡介

今天的菜可以說是俺男盆友心中排位前三的川菜了,以前他在重慶街頭某間不知名小館子裡吃到的,扒開辣椒找雞,雞肉味道又難以形容的好的那盤辣子雞,在他心中是不可超越的高度。從此之後每每去傳說中比較正宗的川菜館,都會情不自禁點這道,但沒有一次讓他覺得能和當年重慶街頭小蒼蠅館子那盤雞媲美的……所以我也不敢貿貿然做,我也怕對比差別太大被打擊啊。    其實這次這道菜還是年前我回家前清理冰箱,剩了四根雞腿,抱著試試看的心裡做的一次嘗試,總的來說,除了油炸我不喜歡,技術上一點不難,味道也沒有太差,尤其是炒香料的時候,可能是四川的辣椒真的不同,鍋里傳出的味道就和走過某個川菜館子聞到的香氣一樣一樣的,我絕對沒有放任何批發給小飯館的「香味劑」,甚至連味精都沒放,但是炒香料的時候就把我們兩都香的不行。其實就是個真材實料出好菜,四川的辣椒和花椒是功臣。不管怎麼說,我這個還不敢妄稱正宗四川辣子雞,或者重慶辣子雞,頂多算一個家常川味辣子雞,不算難,料也不多,是適合小家庭的家常菜:)

原料

雞肉 一斤(人多多放), 干辣椒 50-60g(怕辣就減量,怕辣的品種首選二荊條), 花椒 一大把(我用了青藤椒), 蔥 適量, 姜 適量, 蒜 適量, 八角 適量, 香葉 適量, 芹菜 一小根, 料酒 適量, 糖 適量, 鹽 適量, 五香粉 適量, 醬油 適量, 蔬菜水 一小碗,可不加, 白芝麻 適量,可不加

步驟

1雞肉洗凈斬成小塊

2用料酒、五香粉、鹽、蔥姜腌制20分鐘以上(此步鹽量可按炒菜的量來放)

3辣椒洗凈切斷

4濾掉辣椒籽(用一種不鏽鋼的細條做成的粗孔筐子過濾辣椒籽最方便,我還沒買)

5備用

6花生油燒熱

7笨辦法,試一個雞肉塊

8炸的滋滋帶響就可全部倒入

9倒入後定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透,顏色由白轉黃後撈出

10再次把油燒熱,二次油炸,火可以大一點,逼出多餘油脂,同時讓表面更加金黃

11炸到金黃干香後撈出,瀝干油備用

12鍋中下底油,小火炒香花椒和薑片

13加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻,花椒沒有再濾出)

14加入辣椒

15翻炒均勻,這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出

16加入炸過的雞塊,繼續翻炒

17加入極少的糖和鹽

18烹入料酒(我直接下了白酒)和五香粉;想讓雞肉好嚼一點的之後還可加一點蔬菜水

19最後加入芹菜段

20翻炒至斷生,撒上白芝麻點綴,華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦

小技巧

1、川菜用四川香料真是很重要,這是來蓉大半年的深切體會,同樣的做法,辣椒不同,風味可能也會有區別; 2、辣椒品種不同,辣度和香度也有差異,我偏愛二荊條,辣度不重,但香味濃,放很多,很紅,但不見得辣,就是覺得莫名的香,夠味。不過川人喜歡把所有品種的辣椒統稱海椒,小區市場裡干辣椒以賣小米辣為主,想買具體某個品種的辣椒有時候由於語言障礙,還有點難; 3、做這道菜時辣椒花椒我都水洗過再瀝干,所以濕的香料煸炒的時間我都稍微延長了的; 4、有的做法會在後期加一點高湯或者蔬菜水,讓炸乾的雞肉稍微回軟,同時綜合緩解味道,我家喜歡吃口感比較乾的,所以省略了; 5、腌制雞肉時鹽放夠,後期翻炒時增加不了太多鹹度,少放一點就可; 6、炸雞的過程還是要注意一點,雞塊大小儘量均勻,油多鍋深為最好,不粘鍋更好。我這個還是油少了點,小不鏽鋼鍋,肉多鍋小油少,中途略粘了。


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