簡介

數量：6個

原料

中種麵糰：380公克，高筋麵粉634公克，新鮮酵母33公克，主麵糰：180公克，全麥麵粉422公克，小麥蛋白質53公克，細砂糖21公克，鹽21公克，水343公克，橄欖油106公克，其他：50公克，葡萄干50公克，青葡萄干50公克，蔓越莓50公克，松子50公克

步驟

1.黑麥粉泡水；核桃烤熟；葡萄乾泡酒備用。 2.將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中，先用低速拌至成團，在改中速攪拌至麵糰拉開呈透光薄膜狀的完全擴展階段。 3.將作法2麵糰滾圓，移入發酵箱，以溫度28℃、相對濕度75%進行基礎發酵約90分鐘。 4.將主麵糰材料全部倒入攪拌缸中，並加入撕成小塊的作法3中種麵糰，攪拌至麵糰光亮不粘手，拉開有筋度的完成階段，再加入作法1核桃、葡萄乾繼續攪拌至均勻（可加一點沙拉油較容易取出）。 5.作法4分割成每個約300公克的麵糰，分別滾圓後蓋上塑膠袋，靜置鬆弛約10分鐘。 6.將作法5麵糰杆成牛舌狀，放入蔓越莓及松子，捲起成橄欖形，移入發酵箱，以溫度38℃、濕度85%進行最後發酵約45分鐘後取出，表面劃開二刀，入爐烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙約20分鐘即可。