水煮魚

簡介

鮮嫩嫩,辣呼呼,鮮辣誘人,好吃看得見!

原料

草魚1條(1000-1300g),黃豆芽300g,榨菜條30g,大蒜瓣10瓣(約25g),乾薑1塊(5cm見方),蛋清1隻,花椒15g,干辣椒20g,油1碗(250ml),鹽2茶匙(10g),雞精1茶匙(5g),白鬍椒粉1茶匙(5克),椒鹽粉1茶匙(5克)

步驟

魚頭剁下,並從中分兩半。 將魚身平放於案板上,用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和主魚刺分開。 繼續將兩大片魚肉片成厚約3-5mm的魚片。 將魚主刺剁成三四段與魚頭放一起備用。 將魚片內放一個蛋清,加少許鹽,干澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻)。 蒜瓣切除根部拍散。乾薑刮皮洗凈切片。 將黃豆芽洗凈用沸水汆3分鐘。 中火加熱炒鍋中的1碗油,微微冒煙時,先放花椒,2分鐘後放入干辣椒,改小火慢炸。在辣椒變色後,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用。 大火,放入拍好的蒜瓣和薑片,出香味後,將魚頭魚骨入鍋。翻炒兩下,調入料酒、鹽,加沸水3碗(750ml)。等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到滾湯中。 魚片會熟的很快,出鍋前放入雞精、白鬍椒粉和椒鹽粉。 一定要用夠大的盆(直徑約30cm,深約120cm,也可考慮用電火鍋),盆中放著汆好的黃豆芽和榨菜。將魚片一系列湯湯水水倒入此盆。 最後將那半碗撈出的花椒辣椒和油淋上。

小技巧

若特別喜歡吃魚頭者,可買胖頭魚。但是要注意胖頭魚的魚刺更細碎。 魚不宜太大,2-3斤最佳,以免肉質不夠細嫩。 製作前再去購買魚,以保證肉質新鮮。並請攤主處理乾淨,去鱗去鰓去內臟。 榨菜、花椒、干辣椒在超市中均有密封小包裝。 餐廳中賣的水煮魚多半是用沸騰的辣油燙熟的,但是過於油膩,也不能排除使用循環油的可能。建議在家試試本刊介紹的方法,不會那麼油膩,味道同樣鮮美。 片魚片的過程是關鍵,相信多嘗試幾次就可以生巧了。還可以用這種片肉的方法片其它的生肉食呢!


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