無油酸奶吐司~超高水量爛泥麵糰的變身

原料

活躍天然酵種(百分百粉水比): 20克, 高筋粉(金像): 40克, 水: 40克, 高筋粉(金像): 200克, 奶粉: 15克, 細砂糖: 38克, 鹽: 3克, 雞蛋: 48克, 自製無糖酸奶(不適應大水量減少15克左右): 125克, 乾酵母: 2克

步驟

1製作levain酵頭:天然酵種20g、水40g、高粉40g混合均勻,室溫發酵至兩倍大,表面充滿泡泡。 這一步即使發過頭也沒事的。我做過好幾次了,這次23度室溫發了24個小時,冷藏24小時,又室溫發了一天,都可以沒什麼區別。

2酵頭與主麵糰材料混合,揉到完全,拉開的膜薄有韌性。 這是揉到23分鐘時的麵糰。

327分鐘。

430分鐘的。

5看起來膜特別薄,也很粘手。 28度左右進行基礎發酵到兩倍大。

6排氣後均分三份。滾圓鬆弛15分鐘 6到11步驟圖沒拍,用的其他吐司的。

7擀開成牛舌狀。旁邊小泡泡要按掉。

8捲起1.5~2個圈,蓋保鮮膜鬆弛15分鐘。

9再次擀開擀長, 翻面後捲起2.5~3個圈。

10收口向下,排入吐司模。

11在38度左右的溫暖濕潤處進行最後發酵。手指按壓麵糰,緩慢回彈,即發酵完成。

12入預熱180度烤箱下層上下火烤35分鐘。火力時間根據自己烤箱調節。

1310分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以蓋錫紙了。

14出爐震一下脫模,放烤網涼至手溫密封保存。徹底涼透切片。

15組織。

16做我的方子有任何問題歡迎加微博微信或QQ群來諮詢,也方便大家互相交流學習。加入時驗證碼請寫上您的下廚房暱稱,方便對號入座哦。下廚房激情吐司5群 157385471  微信:1192973676 微博:Leibaobao00

小技巧

碎碎念 1:想要吐司長得高,就必須揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就沒有張力,要薄也要不易破,這才是好的麵糰。 不過這個麵糰很特殊,膜 真的很薄,但出來成品卻不錯。 2:操作時手上,擀麵杖抹少許油,不然會粘,實在太粘的話,可以用少許手粉,注意,不管是油還是手粉,都不能太多哦,多了會影響最後成品組織。 Ps,這個吐司麵糰比較粘手,不抹油沒法操作。 3:第一次發酵在28度左右最好,第二次發酵溫度38度左右,千萬不要超過40度。 4:擀卷手勢不要太野蠻。 5:這個吐司是高含水量,新手的話還是不要貪多一下子酸奶全部倒進去哦,預留一些,一邊揉一邊加。 6:此吐司我採用的是後鹽法。


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