【陝西特色】臘汁肉配方(付老鹵處理及保存)

原料

帶皮五花肉: 1000克, 糖/冰糖: 適量, 鹽: 適量, 姜: 1塊, 蔥: 1根, 料酒: 適量, 滷汁香料包: , 花椒: 3克, 八角: 1克, 肉蔻: 2克, 香葉: 2片, 白芷: 2克, 山奈: 1克, 桂皮: 1片, 砂仁: 1克, 草果: 1顆, 丁香: 3個, 篳撥: 1克, 小茴香: 3克, 陳皮: 2克, 排草: 0.5克, 香苜蓿: 2克, 良姜: 1克

步驟

1先來說說不常見的香料,不要覺得少就省略它。這個就是排草,一點點就會非常非常的香!吃火鍋的火鍋湯底,一定少不了它。滷肉料里,適量抓一點就好。

2再來最重要的,香苜蓿,也叫香草子,別名苦豆、香草子、季豆、小木夏、香草、苦草、苦朵菜、等。這個是產在西北的(安徽,四川好像也有),陝西人,青海人經常用。這也是臘汁肉味道不同於別的滷肉的原因之一了!一定要有,陝西人做饅頭,就很喜歡加些香苜蓿來增味,並不是吃白饅頭

3重要的香料說完啦,所有香料混合好,這麼多種香料,就應該知道做出來的肉會很香啦 除了排草和香苜蓿需要單獨夠買(TB有),其他的都是常用香料,超市裡買的一整包滷肉料里就都有了,買的時候注意看下後面的配料說明,看看齊全不齊全。

4因為香料太多,所以做成香料包是最好的。

5帶皮的五花肉也要洗凈,切大塊或者整塊燉,這樣不會爛。用清水浸泡2小時,瀝干水分

6取燉鍋,鍋里加油,燒熱,放30克左右的糖(冰糖提前敲碎),熬糖漿

7待糖燒成焦色,冒泡,點醋。點醋就是加少許醋,並不是做糖醋汁那樣加比較多的醋,點醋是為了在燉肉的過程中,讓豬皮里的膠原蛋白能更好的釋放出來,也讓肉質的口感更佳

8倒水,用熱水(涼水會讓肉皮收縮),再放肉。怕油崩的,可以先放肉,肉皮先接觸糖漿。等肉上色後加水。 再放蔥姜,料包,適量醬油。水量一定要足,讓肉完全浸泡在湯汁,是完全浸泡

9開大火燒沸後轉小火,保持湯麵微沸狀態燜煮2小時,可以加糖和鹽調味。然後開微火繼續浸煮3小時。用高壓鍋的話,壓30分鐘後開蓋加鹽

10用高壓鍋的,加鹽後再繼續壓5-10分鐘,讓肉更入味

11撈出晾至不燙手時,五花肉皮朝上放入不鏽鋼托盤擺整齊。 可以夾饃,也可以用來拌面哦

12臘汁肉配上蔬菜,澆上湯汁拌面,真的是一絕!除了肉夾饃,也可以這麼吃。我也只是在陝西才見過這麼吃的,正宗的陝西美食了

13鹵湯技術關鍵 1、第一鍋臘汁煮出的肉香氣還是不足的,待使用幾次以上,豬肉中的油脂和香氣才能漸漸融入臘汁中,此時再滷肉便能達到香卻不油、肥而不膩的出品效果。 2、保存臘汁時需要注意三點:首先,每天都要將臘汁加鹽燒開而不能見生水,否則容易反酸、變質、;另外,每次滷肉結束都要打凈碎肉和細渣;第三,不是每天做的,可以將打掉渣滓的臘汁滷水放在零下10℃的冰箱冷凍保存。用的時候回溫燒開即可 3、每次新做滷肉,在老滷的基礎上加水,加香料,重複操作。滷好的肉及時撈出

14香苜蓿可以用來做花捲

15烙餅也可以用

小技巧

第一次做鹵,需要熬糖上色,後面就不需要熬了!


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