原味戚風

原料

雞蛋: 4個(60g左右), 玉米油: 45g, 牛奶: 63g, 低筋麵粉: 70g, 細砂糖: 60g

步驟

1所有材料稱量好備用,蛋黃蛋白分離,蛋白放到冰箱裡。低筋麵粉過篩,烤箱預熱170度

2蛋黃用手動打蛋器打散,先放入牛奶,攪拌均勻

3再放入玉米油,繼續攪拌均勻,攪拌不用太有規律,順時針、逆時針、十字交叉進行,讓三種材料充分乳化。

4繼續攪拌,速度不用太快,直到氣泡慢慢變小,最後蛋黃糊變成細膩粘稠的狀態,整個乳化過程差不多5-6分鐘

5把低筋麵粉篩入蛋黃糊中,用手動打蛋器充分攪拌至順滑狀態,沒有麵粉顆粒

6從冰箱中拿出蛋白,分三次加入細砂糖,  第一次,高速,打散蛋白,加入糖;              第二次,中速,打至蛋白霜氣泡變白變細膩一些,加入糖; 第三次,中速,打至蛋白霜更加細膩,加糖,保持中速打一會轉低速,打至出現小尖角或者小彎勾(輕輕提起打蛋器)

7蛋白霜打到如圖細膩有彎鉤的狀態就可以了

8取1/3的蛋白霜放入蛋黃糊中,用切拌的手法攪拌均勻

9用手動打蛋器把剩下的蛋白霜攪打順滑,放入攪拌好的蛋黃糊中,繼續用切拌的手法攪拌均勻

10把麵糊放入戚風磨具中,用筷子攪拌下底部,整理下氣泡,壓住煙囪,震一下磨具,讓多餘的氣泡逃出

11放入預熱好的烤箱,170度,40分鐘,烤好後,拿出震一下,馬上倒扣

12充分晾涼後脫模享用吧

小技巧

1.使用新鮮的雞蛋,否則蛋白霜打發不起來 2.乳化作用:乳化是依靠將油脂分解成細小的顆粒,讓不同材質的食材相互混合,最後水和油混合成均勻的乳液狀態,乳化後的蛋黃糊,可減少水油分離,增加起泡力,使體積變大。與麵糊混合,可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用,還可以減少烘焙過程中水分的流失,讓產品更濕潤並延緩老化。先加入液體,攪拌30s左右,再加入油可以加快乳化進程--參考下廚房廚友「小至_」 3.喜歡濕潤口感的,蛋白霜打發到八九分發就可以了,即提起打蛋器有一個90度左右到小彎鉤。


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