馬卡龍意式

原料

老化蛋白: 24g, 杏仁粉: 60克, 糖粉: 60克, 砂糖: 50克, 水: 15克, 白砂糖: 10克, 新鮮蛋白: 23g, 色素: 適量

步驟

1將杏仁粉和糖粉混合過篩  倒入老化蛋白 壓拌至無乾粉的狀態 倒入少量的色素

2打發新鮮蛋白加入10克細砂糖  因為我的打蛋器功率才150瓦 所以需要提前打發至乾性狀態

3熬糖水至116----120度,看空氣潮濕度決定 (溫度一定不能過高,否則裙邊會開裂,變成老奶奶的胸 )

4到了溫度就關火,拿出提前打好的蛋白,邊打邊倒入糖水,溫度和手溫差不多時停止打發。打發有彎鉤的狀態,不能過稀。

5分三次拌入tpt中,第一次變態拌,使勁壓,第二次可以稍微輕柔的拌,拌均勻再放入剩下的蛋白。最後一拌輕輕拌,切拌到沒有蛋白霜的狀態就可以裝進裱花袋了

6工具必須齊全,金盤高溫油布新手一樣不能少。油布墊圈圈紙,用力儘量均勻,擠的大小儘量一致

7室內晾皮不能超過半小時,烤箱晾皮40度8分鐘,用手輕輕碰表面不黏手即可

8烤箱170度十分鐘 或者150度14分鐘 視個人烤箱溫度而定

9來個成品圖 很厚的裙邊 最好的一次

小技巧

其實做意式馬卡龍最重要的是意式蛋白霜的狀態,打不好蛋白就先練蛋白,想想是杏仁粉貴還是白砂糖貴。 另外拌的手法還是需要注意,這個是我留方子自己存圖用,本事還有改進的地方,歡迎各位來指點 ☺


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