奇異果蛋糕卷(小山卷)

原料

雞蛋: 5個(帶殼45g左右), 牛奶: 29克, 細砂糖: 26克(蛋黃)+52g(蛋白), 低筋麵粉: 58克, 黃油: 12g, 淡奶油: 150克, 砂糖: 10g, 檸檬汁: 幾滴, 奇異果: 4-5隻

步驟

1做好準備工作,材料稱量到位,將雞蛋蛋黃蛋白分離,蛋白必須放在無油無水的盆,蛋黃放在碗里備用

2蛋黃中加入細砂糖 ps:蛋黃加入砂糖要立即攪拌,否則砂糖會吸收蛋黃表面的水讓蛋黃結皮

3用手動打蛋器攪拌均勻,但不要打發過度,只要砂糖溶解,蛋黃顏色變淺即可。

4預熱烤箱,上下火180度。蛋白滴入幾滴檸檬,分三次加入白砂糖,按照低速-高速-中速-低速,不要在一個地方停留數秒後然後打蛋器打幾圈,再稍微轉動打蛋盆再停留數秒,依次類推直至盆子轉彎一圈,這樣可以打掉大氣泡使蛋白更細膩。打到濕性發泡的狀態,有小彎鉤即可。不要打到小直角的乾性發泡狀態,不然卷的時候容易裂

5微波加熱牛奶和黃油(60度)或者高火45s使黃油融化成液體,然後保持40度左右備用。

6蛋黃糊中加入1/3的蛋白霜,翻拌均勻。

7蛋黃糊加入過篩的低粉,翻拌均勻,不要劃圈攪拌,要從底部撈起再翻到表面,同時轉動一下盆,不要邊翻拌邊轉盆,容易消泡。

8將蛋黃糊全部倒入剩餘的2/3蛋白霜里,用刮刀翻拌均勻 ps:蛋白霜如果放久了,需要用手抽再攪拌幾下,避免結塊析水

9順著刮刀分別慢慢淋入加熱後的牛奶和黃油,翻拌均勻。 ps:黃油和牛奶需用手摸略熱,約40度,這個溫度淋入,不易消泡

10將蛋黃糊從20cm左右高度倒入模具中,用刮板抹平,輕輕震出大氣泡,放入預熱好的烤箱中層,上下火160度15分鐘。

11烤出後取出,輕摔烤盤底部震出熱氣,採取平移的方式將蛋糕卷移至烤網,揭開四周油布散熱,溫熱時取一張乾淨油紙虛蓋在上面。

12淡奶油加入細砂糖,打到七成發

13等蛋糕卷涼透,將蛋糕卷翻轉,撕掉油布。

14在離自己遠的那一端斜切45度,這樣卷邊好看

15塗上薄薄一層奶油。離自己近的那端可以多抹些,距離最遠的那端大約2cm-3cm不要抹奶油

16獼猴桃事先去皮,兩頭切平。然後將獼猴桃放在離自己身體1/3處,一字排開,擺擺整齊 ps:1、事先把獼猴桃兩端切掉一些         2、若夾櫻桃、草莓粒等,放在頭部位置,此處的奶油稍微厚一些。

17獼猴桃上抹上奶油全包裹

18提起油紙一端,順勢往上卷,到頭上壓壓緊,放置冰箱冷藏一個小時

19取出,切塊,每切一刀要把刀擦乾淨


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