小嶋老師的櫻桃利口酒蛋糕

原料

「海綿蛋糕」: , 全蛋液: 105g, 細砂糖: 77g, 水飴: 4g, 低筋麵粉: 70g, 無鹽黃油: 18g, 牛奶: 28g, 「果子露」: , 細砂糖: 22g, 水: 77g, 櫻桃利口酒: 18g, 「覆盆子果醬」: , 覆盆子(冷凍的亦可): 230g(77g), 水: 50g(17g), 果膠: 3g(省略), 細砂糖: 20g(6g), 水飴: 90g(30g), 細砂糖: 170g(56g), 「巧克力奶油」: , 烘焙用巧克力: 40g, 鮮奶油: 60g, 「黃油奶油」: , 無鹽黃油(發酵): 120g(40g), 無鹽黃油: 120g(40g), 櫻桃利口酒: 15g(5g), 蛋白: 60g(20g), 細砂糖: 20g(7g), (用於蛋白霜的糖水): , 細砂糖: 76g(25g), 水: 22g(7g)

步驟

1 〔start-製作海綿蛋糕〕 準備工作: 麵粉過篩。 黃油切小塊加入牛奶。 將水飴放入事先用水浸濕的小碗里稱量。 在模具底下放上裁成圓形的烘焙紙,邊緣放上圍邊紙。

2將水飴放入用水浸濕的小碗里,蓋上保鮮膜,隔水煮到沸騰後關火。將水飴煮軟約需1分鐘。

3在煮軟水飴的同時,將全蛋液加到盆里,打散,加入細砂糖,用打蛋器快速用力攪拌均勻。進行攪拌時打蛋器要碰到盆的側面和底部。

4把裝水飴的碗取出來。把盛有蛋液的盆隔水加熱,一邊用打蛋器不斷攪拌,使細砂糖充分融化,當蛋液溫度加熱到40~42℃時,將容器從鍋上移開。

5在蛋液中加入變軟的水飴,攪拌化開。

6等蛋液溫度降到26℃時,用電動打蛋器高速打發蛋液,按照每秒轉2周的速度打發4~5分鐘左右,直到提起攪拌頭時,麵糊滴落能均勻地寫出の字,就可以結束高速打發的過程了。(不要拘泥於打發時間,要靠自己觀察蛋液打發的狀態。)

7把牛奶和黃油隔水加熱,融化黃油,熱好的食材溫度在40℃以上即可。 烤箱預熱180℃。

8在加熱黃油牛奶的同時,繼續用低速打發蛋液,大概2~3分鐘,將食材攪拌至均勻細膩即可。攪拌好的麵糊蓬鬆細膩,將牙籤前端約1cm插入麵糊中央,手鬆開,如果牙籤緩慢倒下,就表明打發過程完成了。

9將攪拌頭上附著的麵糊用手清理乾淨,放入盆中的麵糊里。刮刀沿盆壁逆時針轉動一圈,清理盆壁的麵糊,將刮刀鏟下的麵糊抖落於麵糊中央。繼續將刮刀轉動一圈,在盆壁抹上適量麵糊。(這樣等下加入麵粉不會粘在盆壁上)

10將篩好的麵粉再次倒到篩子上,加入盆中。

11用刮刀攪拌,從攪拌盆2點鐘方向的位置開始,像8點鐘方向攪拌。

12刮刀攪拌至8點鐘位置後,從下往上挑至10點鐘方向。當刮刀挑至攪拌盆邊緣時,沿逆時針方向將攪拌盆轉動60℃。

13大約攪拌35次後,基本就看不到乾粉了。

14用橡皮刮刀引流,加入熱好的黃油和牛奶,使黃油牛奶均勻分布於麵糊上,繼續攪拌100次以上。攪拌次數合計約130~150次左右。攪拌完成的麵糊呈現帶有一定光澤的細膩狀,用刮刀鏟起來時麵糊會連續不斷掉落。

15將麵糊倒入模具中,將模具從10cm的高度摔一下,把麵糊表面的大氣泡震碎。放入預熱好的烤箱,160℃烘烤30~35分鐘。(烤制蛋糕時一定要採用低溫烤制的方法,採用170℃以上的高溫,麵糊容易在短時間內迅速膨脹,成品較為粗糙。)

16烤好後將蛋糕連同模具從10cm高處摔下,排出組織中多餘的熱氣。烤好的蛋糕高度約6cm,取下墊紙後高度會有所下降。

17將蛋糕翻過來置於冷卻架上脫模,冷卻5分鐘後把蛋糕再翻過來烘烤面朝上,至完全冷卻。(先不要撕掉底部烘焙紙和圍邊) 〔end-製作海綿蛋糕〕

18 〔start-製作果子露〕 將水和細砂糖加入鍋里,稍微煮一會兒後關火,等冷卻後再加入櫻桃利口酒。 〔end-製作果子露〕

19 〔start-製作覆盆子果醬〕 將覆盆子和水加入鍋里,用中大火加熱,一邊加熱一邊鏟動果肉將其弄碎,煮好後關火。

20將20g細砂糖與果膠加入鍋中,充分攪拌,再次加熱2~3分鐘,期間用耐熱刮刀不斷攪拌。

21將水飴與170g細砂糖混合,分兩次加入鍋中,攪拌均勻,用小火慢慢煮5分鐘左右。煮好後關火,帶果醬冷卻後會變得更粘稠。 〔end-製作覆盆子果醬〕

22 〔start-製作黃油奶油〕 黃油切小塊,20~22℃室溫軟化到用手指能戳動的狀態。然後用刮刀將黃油攪拌順滑。

23接下來製作意式蛋白霜。 將用於蛋白霜的糖水所需的細砂糖和水放入鍋中加熱到118℃,沸騰後繼續煮30秒左右即可。同時將蛋白和細砂糖加入攪拌盆中,用電動打蛋器高速攪拌。

24將蛋白高速打發2分鐘到九分時加入糖水。此時糖水冷卻的溫度與蛋白打發的時間剛好吻合。

25繼續打發2分鐘左右,到圖上的狀態,差不多濕性發泡的狀態(不要拘泥於時間,觀察蛋白霜的狀態,否則打發過頭的話最後製作出來的黃油奶油會很粗澀。因為後面還要繼續打發蛋白霜。)

26將碗底放入冰水,低速打發,使食材冷卻到25~30℃。(冬天冷卻快,可能不需要坐冰水就降溫了,或者冷水即可。溫度降到20℃以下再加入黃油的話,黃油會變硬,所以要注意把握溫度。)

27加入之前處理好的黃油,對食材進行高速打發。一旦發現水油分離就說明還需要繼續攪拌。可以分兩次加入黃油。

28加入利口酒,繼續攪拌,直到利口酒融入奶油中。 〔end-製作黃油奶油〕

29 〔start-製作巧克力奶油〕 巧克力切小塊置於盆中,鮮奶油加熱到沸騰後倒入盛有巧克力的盆里,用打蛋器慢慢攪拌,儘量減少空氣的混入。

30攪拌到巧克力奶油出現光澤即可,攪拌完成後,將奶油冷卻到20℃左右。 〔end-製作巧克力奶油〕

31 〔start-切割海綿蛋糕〕 去除海綿蛋糕周圍的烘焙紙,底部朝上放置,把表面切掉薄薄的一層。

32然後翻過來烘焙面朝上放置,如圖分割,每片差不多高1cm左右。(我是用淘寶買的蛋糕分片器分割的。)儘量選用長一點的波浪紋刀刃的刀。

33剩餘的蛋糕要削掉表面有網紋的部分。剩餘的部分無需與其他三片保持同一高度。

34去除表面的碎屑。 〔end-切割海綿蛋糕〕

35 〔start-塗抹奶油〕 將去除烤制底部的最下面一片蛋糕置於轉台上,用刷子塗抹果子露。轉動裱花台,在蛋糕上塗抹巧克力奶油。

36放上第二片蛋糕,塗抹果子露,抹上黃油奶油。

37蓋上第三片蛋糕,塗抹果子露,抹上約40g覆盆子果醬。

38加上最後一片蛋糕片,塗抹果子露,抹上巧克力奶油。置於冰箱冷藏20分鐘左右使各種果醬和奶油變硬。

39冷卻過後,取出,在冷卻後的巧克力奶油上塗抹適量黃油奶油。

40按照裱花蛋糕塗抹奶油的方法將黃油奶油均勻抹遍整個蛋糕。上面儘量蓋過巧克力奶油,以從外面看不到巧克力奶油為宜。

41先抹蛋糕上面,再抹側面,奶油不要太厚,蛋糕上面的奶油以2mm為宜。抹好奶油後,將抹刀傾斜著從右上方向左下方將其攤平,整理出蛋糕的稜角。

42用三角形帶齒鐵板傾斜30℃慢慢划過蛋糕表面,劃出波浪狀細紋。 〔end-塗抹奶油〕

小技巧

1.做覆盆子果醬買不到覆盆子,我用的是某寶買的冷凍覆盆子果泥,做完冷藏以後會凝固很多,不好抹在蛋糕片上的話,可以微波爐叮一下軟化。用冷凍果泥的時候注意看一下是否添加砂糖,如果有添加,那麼做果醬的時候相應減一些糖,或者留20g糖一邊加一邊嘗甜度。 2.方子裡覆盆子果醬可以做450~500g,但是只使用40g即可。所以我做的時候只用1/3的量來做,即括號里的量,但成品也有110g左右,多的果醬也可以抹麵包吃~減量做的話,熬果醬的時間也可以減半,不至於熬得太稠,太稠的話凝固了會變得非常硬。 3.覆盆子果醬里我沒有加果膠,只是稍微熬的粘稠些就可以了。偷懶的時候我也會直接用做好的草莓果醬代替覆盆子果醬,或者市售果醬也可以。如果是自製的草莓醬,可以多加些檸檬汁,略帶酸味可以中和一下奶油的甜膩。 4.我在黃油奶油里用的黃油都是發酵的。也可以都用普通的黃油。 5.因為原方中抹面都是用黃油奶油,所以製作的黃油奶油量很大,但是覺得黃油奶油太膩了,抹面用了淡奶油打發,所以製作的黃油奶油量是原方的三分之一,但依然會多一些,沒有用完的黃油奶油可以冷藏保存4~5天或者冷凍保存2周左右。 6.櫻桃利口酒我買的是德國的kirschlikor40ml裝的。 7.烘焙用巧克力要可可含量55%的,相差1~2%也沒關係。我一般買法芙娜或者富澤商店的。 8.如果一天內做這麼多覺得工作量比較大,可以前一天事先做好果子露,覆盆子果醬和黃油奶油冷藏保存到第二天用。 9.分割蛋糕片的刀我用的是關東光作。我另一把蛋糕到是貝印的,但是沒有關東光的長,所以分蛋糕片我一般用關東光。 10.書里抹蛋糕用的都是黃油奶油,其實我覺得黃油奶油有點膩,我之前沒看清書上寫的,誤打誤撞用的鮮奶油抹面,感覺更好吃。我是用1/3量做的黃油奶油,180g鮮奶油+8g牛奶+8g糖打發抹面,多的奶油可以簡單裱一下花。 11.如果對抹面沒有把握,可以多做些黃油奶油,免得最後抹面的時候不夠。 12.抹面的黃油奶油和巧克力奶油不要太硬,尤其是黃油奶油,硬了的話可以微波爐叮5秒叮5秒這樣看看,太硬的話抹面不容易抹開。 13.最後用三角形帶齒鐵板的時候不要太用力,寧願輕一點,也不要用力劃太深劃到巧克力層。


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