新派水煮來鳳魚

原料

魚肉: 1500克, 秘制底料: 100克, 泡椒: 100克, 鹽: 適量, 雞精: 適量, 姜: 適量, 蔥: 適量, 蒜: 適量, 干辣椒: 適量, 乾花椒: 適量, 蔥花: 適量, 香菜: 適量, 植物油: 適量

步驟

1原料一覽,姜切片、蔥切段、蒜拍破和切粒、干辣椒剪段、乾花椒、小蔥切花,香菜切成兩段、泡椒剁細、秘制底料

2魚切片洗凈,瀝干水分,倒入料酒豁勻,最後倒出盆中的料酒不用。草魚、白鰱,花鰱都可以,本菜譜中使用的是白鰱,凈重3斤,殺後2斤4兩。

3放入鹽6勺豁勻,用手不停的拌魚,直到魚片發粘時才能停止。注意:魚頭最好拿出來單獨腌制。一勺大約1.5克

4放入適量白鬍椒粉,去腥提味

5放入適量白鬍椒粉,去腥提味

6放入適量澱粉,提升魚的嫩度。如果澱粉是顆粒狀的,需用水稀釋後放入,建議最好打成粉狀的。注意:澱粉不要放多了,不然煮的時候要昏湯,本菜譜只放了4勺。

7鍋內放入植物油加熱。菜籽油、玉米油、花生油、色拉油都可以。油一定要多,少了味道就差很多,建議放150克至200克。

8油溫五成熱時(有煙冒出),倒入蔥姜蒜爆香

9倒入泡椒,炒兩下。

10倒入秘制底料,炒兩下。

11加入1升熱水,並放入魚頭、鹽2勺、雞精2勺、關小火熬制5分鐘,注意:一定要加熱水,鹽少放點(泡椒有鹹味),魚頭剁成小塊後放入。

12把魚頭拿出來放入另一鍋中待用,下魚片,直至魚片發白。注意:先小火放魚骨、再放魚片,然後大火轉中火保持沸騰。

13盛出魚肉,和魚頭放在一起,倒出多餘水分至原鍋中。

14鍋內湯汁勾薄芡。

15芡汁淋入魚鍋中。

16擺上蔥花、蒜末、香菜。

17炒鍋洗凈,倒入植物油燒至六至七成熱時,丟下干辣椒、乾花椒快速起鍋。注意:1、干辣椒、乾花椒事先用水沖洗一下,一是清洗灰層,二是不容易炸糊。2、油溫一定要高(大量煙冒出),不然炸不出香味。

18淋上熱油,香噴噴的魚鍋就完成了。

19秘制底料、舌尖上的誘惑。

小技巧

什麼都沒有


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