【川上文代】舒芙蕾 Soufflé 附卡仕達奶油餡兒做法

原料

蛋黃: 3個, 細砂糖: 75g, 低筋麵粉: 25g, 牛奶: 250g, 香草莢: 1/4根, 蛋白: 90g(3個), 細砂糖: 25g, 黃油: 少量, 糖分: 適量

步驟

1【準備工作】 烤碗兒內塗抹融化的黃油,撒上大量糖粉,覆蓋住整個底部和側面。後倒扣模型磕出多餘糖粉,放在一旁備用; 蛋黃、蛋白分開,蛋白用保鮮膜封好備用; 水浴烤盤中墊廚房紙

2奶鍋以水蘸濕,倒入牛奶。香草莢剖開,取出香草籽,一起放入牛奶中,加熱至即將沸騰,從火上移開,放涼備用

3蛋黃、細砂糖用手動打蛋器一起打至發白狀態後,加入過篩完畢的低筋麵粉,以摩擦刮動的方式混拌,至看不到乾粉

4將已經基本冷卻的牛奶,分次少量地加入麵糊中,每次加入都要攪拌均勻再加下一次

5把麵糊過濾至鍋中,按壓網篩上的香草莢,將殘留的香草籽過濾出來

6用中火加熱,不斷地用打蛋器邊攪打邊加熱,隨時留意將黏在鍋側面的奶油餡兒刮至鍋中混拌。期間不時換橡皮刮刀,將鍋底和邊緣處的奶油餡兒刮下來,全部均勻混拌

7待整體開始變硬時,垂直握住打蛋器,以化圓方式充分攪拌,攪打至拉起打蛋器,材料會順滑入緞帶般落下,可以再盆中疊出層層痕跡時,離火,冷卻備用

8烤箱預熱180度

9製作蛋白霜。將蛋白、細砂糖打至九分發(直立的小尖角)

10混合卡仕達奶油餡兒和蛋白霜,用小島老師的手法即可,至看不到蛋白霜的痕跡

11把麵糊裝入抹油篩粉好的烤碗中,用抹刀輕輕抹平表面,使麵糊與烤碗齊平,再沿著碗的一圈兒,有手指劃出邊緣間隔

12模型放入鋪好廚房紙的水浴烤盤中,倒入熱水至烤盤的一半高,放入預熱180度的烤箱,隔水烤約18分鐘


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