美味基礎香草泡芙

原料

泡芙外殼:: , 無鹽黃油: 50g, 水: 125ml, 細砂糖: 3g, 鹽: 1g, 低筋麵粉: 75g, 雞蛋: 2個, 蛋奶醬:: , 蛋黃: 3個, 細砂糖: 60, 低筋麵粉: 15g, 玉米澱粉: 10g, 牛奶: 250ml, 香草莢: 1/4根, 泡芙餡:: , 淡奶油: 100ml

步驟

1麵粉過篩待用

2把水、小塊黃油、鹽、砂糖放入鍋內,小火加熱

3黃油全部溶化沸騰後,關火,加入過篩的低粉

4烤盤上鋪烘培用紙。麵糊裝裱花袋,用口徑0.8-1厘米的圓形裱花嘴擠到烤盤紙上,擠出直徑5-6厘米的球狀。(可以用蘸過冷水的叉子適當調整麵糰高度形狀,避免過於膨脹)

5用木鏟攪拌到均勻成麵糊

6把做好的麵糊團放在大玻璃碗里,加入一部分打勻的雞蛋液,攪拌麵糊。蛋液不用全部加入,麵糊的黏度能掛在木鏟上呈倒三角形狀就可以。

7鍋子再加熱,木鏟翻麵糊,攪拌到鍋底有薄膜出現時關火

8麵糰表面刷剩餘的蛋液。預熱190度烤箱中上下火烤35-40分鐘

9做蛋奶醬: 分離3個蛋黃,加40克糖,手抽打勻

10低筋粉和玉米澱粉過篩,加入蛋黃里,攪拌到沒有顆粒。

11用鍋加入牛奶,香草莢,20克糖,大火煮沸。牛奶倒入蛋黃碗,手抽攪拌。

12過濾奶糊,入鍋加熱,手抽攪拌到粘稠關火

13冰水冷卻一個玻璃碗,快速把蛋奶糊倒入玻璃碗,快速冷卻防止細菌滋生。蓋上保鮮膜,繼續冷卻,做成蛋奶醬

14另一碗中電動打發淡奶油,8分發,不用加糖打。與蛋奶醬混合攪拌後,泡芙餡做好了!

15填充泡芙陷有兩種方法: 方法1 泡芙殼上方1/3處,橫斜地切開小蓋,開蓋用裱花嘴或小勺填充50-60克餡 方法2 泡芙底部戳開3毫米小孔,3毫米小口徑裱花嘴注入餡

小技巧

1 泡芙麵糊調製時,加蛋液的量決定麵糊的稠度。太稀的話,泡芙底會空而凹,扁平如銅鑼燒。太稠泡芙膨脹不開體積小,皮厚。噴水可以促使膨脹且不裂。 2 泡芙殼在烤箱裡不再冒油泡,就表示大致成形,沒有定型前不能打開烤箱,冷氣會讓泡芙扁掉


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