麻辣牛肉醬

原料

牛肉: 600克, 炒熟的白芝麻: 50g, 炒熟花生米(去皮): 100g, 蒜: 30瓣, 姜: 20片, 大蔥或小蔥: 半根/100g, 八角: 1個, 香葉: 4片, 花椒: 1把, 麻椒: 1把, 干辣椒: 20g, 植物油: 800毫升(肉多油不夠時可以隨時添加, 料酒: 10ml, 白酒: 10ml, 生抽: 10ml, 醬油: 10-15ml, 白糖: 10-15g, 甜麵醬: 100g, 郫縣豆瓣醬(辣味): 100g, 黃豆醬: 100g, 豆豉(辣味): 200g, 辣椒面: 80g, 冬菜: 200g

步驟

1【所有物品不要沾水,牛肉等清洗之後需要用廚房紙吸水,參與牛肉醬製作過程的所有餐具都要保持乾燥。】 1、牛肉切條再切粒,姜、蔥、蒜(切片)切碎,干辣椒切段0.5厘米左右 2、小火炒熟花生米(出鍋變冷之後捻去皮,把花生搗碎成幾瓣即可)、芝麻(炒到顏色變黃即可) 3、切好的牛肉粒加入姜蔥蒜末兒、料酒、生抽、白酒、醬油、白糖5g腌制15-20分鐘

2冷鍋倒油,加熱至6成,調小火,放花椒、麻椒、香葉、八角炸40秒-1分鐘,關火,用漏斗撈出花椒麻椒(香葉和八角留著)

3先將郫縣豆瓣醬放入炸過花椒麻椒的油中再開火,中火炒1分鐘左右;

4再將小蔥/大蔥倒入翻炒至脫水;

5最後將腌制好的牛肉倒入油鍋中,小火邊鏟邊炸【從這時候開始到結束,一直小火翻炒】,注意勤翻炒,小心糊鍋;

6一直翻炒

7炒到牛肉粒有點酥,肉和油分離狀態;

8倒入切段的干辣椒,炒1min左右(被油炸酥脆);

9放入豆豉,炒2min;

10然後放入甜麵醬和黃豆醬,1min翻炒;

11放入冬菜,翻炒1min;

12再放花生;開始不斷翻炒,大約3min;

13最後加入芝麻和5-10g白糖,翻炒0.5min;出鍋。

14放涼之後蓋上蓋子,存進冰箱。每次吃時,用來盛牛肉醬的勺子需要乾燥不能有水分。 吃法:可以作為作料涼拌各種食物;或者吃面加入一些【基本不需要鹽】,也可以當做鹹菜吃。

小技巧

1、牛肉切粒,大小在0.7-1立方厘米左右; 2、豆豉一坨的話,可以用鍋鏟壓散;


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