法式蔬菜高湯

原料

紅蘿蔔: 200克, 白洋蔥: 200克, 大蔥: 200克, 芹菜: 150克, 橄欖油: 適量, 水: 2升, 黑椒: 10顆, 蒜頭: 3瓣, - 法式香料包 -: , 百里香: 4-5根, 歐芹: 4-5根, 月桂葉: 1-2片

步驟

1關於食材: 西餐很多時侯會用到法式香料包bouquet garni, 有點像中餐里的鹵包,今天會教大家怎麼做香料包,就不用在外面買了。做高湯最好一次做多一點,多的可以放進冷凍,要做菜的時侯再拿出來用。

2大蔥取蔥白部分,用刀輕輕劃一豎線。順著刀劃開的部分取出大蔥外層,像是幫大蔥脫了件大衣。

3將大蔥外層攤平,鋪上百里香,歐芹和月桂葉,捲起來用繩綁好,香料包完成。 ▼碎碎念▼ 找不到新鮮香料的話,也可以用乾的香料。某寶上有很多,袋裝的比瓶裝的便宜。如果選用的是香料干,可以把香料放進茶包袋或鹵包袋裡。

4把蘿蔔,西芹,洋蔥和大蔥切丁。

5開中小火熱鍋,放適量橄欖油,加進蔬菜丁翻炒,直至洋蔥和西芹呈半透明的狀態。 ▼碎碎念▼ 很多人會懶忽略這步,注意蔬菜一定要炒到位才能加水熬湯。西餐里這步叫sweating, 意思是讓蔬菜流汗(其實就是熱氣讓蔬菜里的水份蒸發),讓蔬菜的鮮甜味炒出來。記住火候要控制好,重點是把蔬菜炒到變軟,而不是要蔬菜上色或焦糖化。

6像這樣洋蔥炒到變軟,呈半透明狀就好啦。有同學可能會問,為什麼要用中小火,不讓洋蔥炒到有美拉德反應呈焦糖色呢?不知道大家有沒有吃過炒到有點焦的洋蔥,有沒有發現焦的洋蔥更多的是甜味不是洋蔥味呢? 而像高湯這樣需要慢熬的菜譜,我們需要炒到半熟的洋蔥保留一些洋蔥味,在後面熬湯的時侯再讓洋蔥味慢慢散出到湯里。如果先把洋蔥炒焦再熬湯,熬出來的就有甜味了。

7加2公升水,香料包,蒜瓣和黑胡椒粒。大火煮沸後轉小火慢熬2-3個小時,其間可把浮在表面的泡泡撇走。

8做好以後可倒進真空的容器,然後放冷藏保存。如果想保存更長時間,也可以倒進保鮮食物袋放進冷凍。注意我們的湯底是沒有加鹽的,通常我會根據之後做的菜色再放鹽調味。

9高湯可以做什麼呢?可多了,像基礎番茄醬,玉米濃湯,加點番茄和土豆也可以做出羅宋湯,還有意式燴飯和湯麵等等,把要加水的食譜換成加蔬菜高湯,做出來就特別鮮甜。 關注公眾號plantcept就可以查看有關食譜哦。


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