發麵,沒你想得那麼難

原料

麵粉: 250克, 溫水: 300毫升, 酵母: 3克, 白糖: 10克

步驟

1取麵粉,加入酵母,和均勻,然後再放白糖,和勻均,分次少量加水。一點點加,一邊和一邊加。麵粉看上去還有「顆粒感」,並沒有完全變成上圖「麵糰的樣子」,但是,盆里沒有「完全乾的麵粉」的時候,就可以停止加水了。開始揉面。和面要三光,面光,手光,盆光。死面八方,從外側往麵糰的中心揉,大概十幾分鐘就可以了。用手感覺,就是肉乎乎的「不硬」。也不能「太軟」,要不然發麵之後就「太軟」了。

2第一次發麵。把麵糰放在一個帶蓋的鍋里。一個比較好的方法是在廚房做一鍋開水。把放麵糰的鍋放在火旁邊。離近點就行。十五分鐘後關火。把廚房門關上。四十分鐘後去觀察一次。面是否有兩倍大。不行的話再等一刻鐘。麵糰變大,手指戳下去不會回彈就OK了。

3面第一次醒發成功後進行排氣。簡單來說就是揉面,繼續四面八方向中心揉面。如果麵糰太軟,可以少量分次加點乾麵粉進去。揉八九分鐘,感覺麵糰體積再次「變小了」就好啦。

4和餡兒,包包子,進行第二次醒發。

5在要蒸包子的鍋里放上水,把水燒開,放上篦子和「涼」屜布(屜布用涼水陰濕)。把包子放進去,蓋上鍋蓋,二次醒發。二十分鐘到半小時之後,包子「變大了」就是好了。

6開火,蒸。水開後蒸八分鐘。關火,一分鐘後開蓋。三分鐘後把包子取出來。

小技巧

加溫水,大概三十六七度。手摸上去不燙也不冷。酵母愛糖分,有了糖分蛋白質酵母才能煥發魔力。but,酵母不能直接接觸糖,不然會脫水死掉的。知道了原理,就知道怎麼處理這倆東東了吧? 不是做麵條,所以不用使勁兒揉出麵筋,揉太多也不好。感覺所有的麵粉塵埃都粘上水,麵糰光潔,手上沒有多餘的面就可以了。如果手上粘的面太多,可以沾點乾粉,一點點搓乾淨。麵粉是糧食,不能浪費哈! 第一次醒面的時候,做開水,一定要放夠水哈,別燒乾鍋。 二次醒發要「熱鍋涼屜」。記住哦,水開了,把屜布用涼水陰濕,再放包子。如果是做饅頭花捲,道理是一樣的。 蒸包子不用時間太長,不用太長,不用太長。時間長了就面就該「死了」。真不用那麼長時間。無論葷素都八分鐘。 關火不要立刻開蓋。不要好奇。好奇害死貓和發麵。原因是溫差,內外溫度相差太多會導致「包子回縮」。 開蓋不要往外立刻拿包子,是因為啊,不好拿,包子底兒容易破。「涼一點」包子容易出鍋。


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