香氣四溢的老滷牛肉

原料

牛腱子肉: 1000克, 鹽: 30克, 桂皮: 2塊, 香葉: 3片, 山奈: 2塊, 草果: 2個, 八角: 2個, 花椒: 一小把, 陳皮: 3片, 白芷: 3片, 干辣椒(可多可略): 3個, 煲湯用紗布袋: 1個, 生薑: 3片, 蔥: 2根, 老抽(50克): 5湯勺, 生抽(50克): 5湯勺, 料酒(50克): 5湯勺, 麻油(50克): 5湯勺, 冰糖: 30克, 鹽: 適量, 雞精(可略): 適量, 牛骨: 適量, 生薑: 3片, 蔥: 1根

步驟

11、牛腱子(或牛肉)不用沖洗,如果有髒,用濕布擦乾淨即可。如果是冷凍的,請在冰箱冷藏里放到解凍,擦乾水分。2、把所有鹽均勻塗抹在牛肉表面。

2用重物(鵝卵石、裝滿水的盒子....)壓在牛肉上。最好在牛肉上放一個平盤,這樣重力會比較均勻。夏天放冷藏,冬天放室溫比較低的地方逆光保存。一般3-4天。

3過一天後翻動一次,會有血水滲出。後面每天都要翻動一次。在腌制的最後一天開始煮牛骨湯備用。

4將「老鹵用料」中:「煲湯用紗布袋」以上的所有材料放入紗布袋紮緊。

51、將牛骨放入冷水,放入生薑、蔥結。大火開後搞乾淨浮沫,轉小火燉5小時。2、夏天撈出骨頭放冰箱冷藏。沒有牛骨頭可以用豬骨頭(油脂多一點的)。

61、把湯里的白油全部撈到準備滷牛肉的陶瓷鍋里,再放一部分牛骨湯在鍋里。牛油能增加滷牛肉的香氣,所以一定要把浮油都用起來。2、最好一次性將水放到位,能夠沒過牛肉即可。3、將滷料包和蔥、姜、生抽、老抽、料酒都放進鍋里。大火燒開後放入麻油和適量鹽。鹹度只要跟平時口味一樣就可以了。4、轉小火再煮10分鐘。不要開蓋燜10分鐘。備用

7腌好的牛肉只要衝洗乾淨即可,冷水入鍋。

8大火開後轉小火煮5分鐘。

9清水洗乾淨牛肉塊。

101、將剛才燜的滷水再次燒開,放入洗乾淨瀝干水分的牛肉塊,大火燒開後轉小火繼續燉60分鐘。60分鐘後用筷子戳一下,能比較困難的把筷子戳進牛肉即可。(各家小火程度不同,時間可略調整。)2、關火後不要將牛肉取出,在鍋里放到第二天再取出。

11取出的牛肉塊要瀝干水分,然後放在室內自然風乾即可。或者不要包保鮮膜,將取出的牛肉塊放入冷藏2小時左右。

12兒子說這道滷牛肉是媽媽用時最長,做的最好吃的菜。哦耶……??

13做一份蘸料配合滷牛肉更好吃?……自己熬了好香的辣油,然後將辣油里放一些生抽或者其他配料..... 辣油的熬制方法在下一個菜譜里。

141、撈出雜質的滷牛肉湯,用大火燒開後放入盒中,冷藏可以放一周,冷凍可以放一個月。到時間不用也要取出再煮開。可以鹵豬蹄、羊肉、雞腳、鴨翅、大腸、白乾......鹵大腸等有味道的食材,要從老鹵里舀出來,鹵完就不要了。反覆滷牛肉後老鹵會越來越香,店裡的傳家老鹵就是這麼來的吧。2、每次滷的時候,如果要增加水量,一定要相應的增加滷料包用的材料。

小技巧

想起什麼要點沒有寫在菜譜里的,會隨時添補更新。


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