爽口泡菜

原料

花椒: 20-30粒, 大料: 2粒, 香葉: 2片, 蒜: 5、6瓣, 薑片: 6片, 冰糖: 一小把, 海鹽: 些許, 糯米醋: 些許, 白酒: 些許, 檸檬: 1個, 小米椒或辣椒: 5-6個, 芹菜、白蘿蔔、胡蘿蔔等青菜: 若干

步驟

1泡菜罈用熱水沖燙,用白酒消毒,控凈水分,等待晾乾,這時可進行下一步。

2各種蔬菜用鹽水浸泡,用刷子刷乾淨,蘿蔔類不削皮,姜削皮,檸檬用鹽搓皮,用清水沖洗,切成大小相似的形狀,鋪平控干水分。

3花椒20-30粒,八角2個,冰糖適量,香葉2片,放入大鍋,加凈水煮沸。(注意鍋一定要乾淨無油),煮開後再煮五分鐘,關火放入海鹽或粗鹽,先放4-5勺以後味道不夠再添加,放一邊涼透。這步也可以直接用生水,以後也添加生水,更省事。

4將晾乾的芹菜放入罈子最下層鋪底,這步是母水成功的關鍵,芹菜使母水的味道更清香鮮爽。蘿蔔類放中間,辣椒或泡椒放上面(不能吃辣少放,我就放4-5粒)。每一層中間放兩片薑片,兩片檸檬片(促進發酵)。再放入幾瓣蒜殺菌。

5撈出熬好的花椒、大料、香葉等,滴幾滴高粱白酒,加兩勺糯米醋,把放涼的水緩緩倒入壇中,沒過蔬菜。扣上扣碗,用涼白開封口,保證水不幹,3-4天檢查一次,封口水少,再添加。第一次發酵時間長,陰涼處放置7天左右。母水泡好後,以後加菜2-3天就可以吃。

小技巧

以後隨時調節鹽水酸度的動態平衡。不夠酸就加醋,太咸就加水(母水是煮過的就加涼白開,如果是生水就直接加生水)。不夠甜就加糖,不夠辣就加小米椒。注意填菜時,參照第2步,蔬菜一定要控干水汽。壇中如果出現白花,就倒入幾滴白酒。取菜工具一定要專用不能有油污。


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