[大師的菜]水煮牛肉

原料

牛肉: , 萵筍尖: 用來做墊底菜, 芹菜節、蒜苗節: 用來墊底增香, 鹽 料酒 姜蔥水 雞蛋清 水澱粉: 用來腌牛肉, 菜籽油 豆瓣醬 姜蒜末 刀口辣椒(或普通辣椒面): 用來煮湯, 花椒粉 刀口辣椒(或普通辣椒面) 蒜末 蔥花: 用來蓋面

步驟

1牛肉(最好是牛臀肉,少筋)切0.2cm的薄片,加鹽、料酒、姜蔥水(裡面可以加點蘇打水,弱鹼性可以讓牛肉更嫩滑)攪拌均勻,再加少許雞蛋清攪拌,最後再加少許水澱粉,(最好用手)不斷攪拌,給肉片做按摩,鬆軟組織,讓牛肉吸足水份

2萵筍尖、芹菜節、蒜苗節入油鍋,加鹽,炒香後放入大碗里做墊底菜(芹菜和蒜苗是用來增香的,嫌麻煩可以不要)

3鍋里入菜籽油(可加些豬油)燒熟後下豆瓣醬煸炒,加薑末蒜末炒香,再入刀口辣椒炒一會兒,加適量開水熬煮幾分鐘,熬出香味(所謂刀口辣椒就是把干辣椒和花椒3:1用少許油炒過之後再剁碎,嫌麻煩就用普通辣椒麵)

4把牛肉一片一片分散著下鍋煮,起鍋前再給點水澱粉,推勻後起鍋。勾芡一定要濃,這樣牛肉才把味;從牛肉下鍋開始大概一分鐘起鍋,煮久了牛肉就老了

5在煮好的肉片上放花椒粉、刀口辣椒(或普通辣椒麵)、蒜末、蔥花,把油燒到六七分熱,澆在上面,連點三下,俗稱三滴水,大功告成!


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