乳清豆沙小餐包(燙種)

原料

燙種:: , 高筋麵粉: 30g, 開水: 55g, 主麵糰:: , 高筋麵粉: 370g, 奶粉: 23g, 雞蛋: 50g, 細砂糖: 45g, 乳清: 150g, 鹽: 5g, 乾酵母: 4g, 黃油: 30g, 自製豆沙餡: 320g, 蛋液、芝麻: 適量

步驟

1首先製作燙種,55克熱開心沖入30g高粉里,攪拌至無乾粉蓋上保鮮膜待涼後放入冰箱冷藏一個小時以上

2這個就是凍過的乳清

3製作麵糰,燙種加上主麵糰材料除了黃油和鹽外所有材料揉成光滑的麵糰,加入黃油和鹽繼續揉至接近完全,小餐包不用揉到完全階段(即手套膜)夏天注意面溫,控制在26度以下最好,不要超過28度。揉好後蓋保鮮膜放在26-28度環境發酵約兩倍大

4發至兩倍大時手指沾粉在中間戳洞,不塌陷不回彈就是好了

5取出輕壓排氣,均分16份蓋保鮮膜鬆弛10分鐘(冬天15分鐘以上)

6取一個麵糰壓扁,中間厚邊上薄,放入20g自製豆沙

7包好捏緊封口

8封口向下放入28x28金盤,其餘麵糰重複以上操作排入烤盤裡

9放到溫暖濕潤處進行二發,約兩倍大時表面刷上蛋液灑上芝麻,送入預熱185度烤箱中層上下火烤25分鐘

10中途觀察上色情況加蓋錫紙

11裡邊錫紙不夠長沒蓋到顏色深了

小技巧

1、每種粉吸水性不一樣,可以預留20g液體,視情況慢慢加,如果要加液體,最好在加黃油之前加完; 2、每個烤箱溫差不一樣,注意多觀察,及時調整溫度; 3、如果麵糰確實粘手,可以使用少許手粉或者植物油,但一定不要多; 4、夏天揉面一定要注意面溫,不要超28度,面溫太高酵母發酵過早會導致二發無力,同樣長不高。


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