干炒牛河

原料

河粉: , 牛肉(後腿): , 豆芽: , 洋蔥: , 韭黃: , 香蔥: , 生抽,老抽,料酒,鹽:

步驟

1河粉一小把,以溫水泡6-8小時,備用 (我用這款河粉,據店家介紹是「嚴格按照高檔餐廳要求,而特別定製的正宗高品質河粉」,總之,買回來用,果然勁道有韌勁兒,不易斷裂。)  有些地方也有做好的熟米粉,不用泡發。

2豆芽掐去頭尾,廣東菜裡面叫「銀針」

3洋蔥切絲,韭黃和香蔥切段

4下面是牛肉的處理步驟。

5牛肉斷紋切片,以小蘇打水泡一會兒。

6清水洗凈;

7以少許鹽、少許料酒、生抽(喜歡顏色的就加一點老抽)、澱粉抓勻,抓出來不要太干,看著要水分飽滿的樣子,再打入半個蛋清,抓勻,淋上少許芝麻油,封上保鮮膜冰鮮冷藏幾個小時——這個時間還是比較靈活,現用現處理效果也不錯。

8牛肉滑油:下鍋前,抓勻,倒出多餘的水分。

9鍋中多倒一點油,燒熱,下牛肉(洋蔥絲一起下),滑油,撈出控油;(先溫油滑油,再下鍋烹調,時間都要短)

10炒河粉:鍋洗凈,燒熱(要很熱,普通鐵鍋可見鍋底發白),下一大勺油,在鍋中轉滿轉勻,倒出來(前面的問題二),下一點底油(最好是豬油),下豆芽,翻炒兩下,下河粉和牛肉,下鹽和生抽(生抽要濺著鍋邊下),翻勺炒勻,下韭黃和香蔥,再濺入少許老抽,翻炒幾下,炒勻顏色即可。

11完成啦,牛肉細節圖~是不是很嫩~

小技巧

1、有兩個難點,一個是牛肉的處理,怎麼保持滑嫩,炒出來不老;一個是如何炒的干  爽,又能不粘鍋,河粉不爛掉。第一個難點已經在食譜中有詳細步驟,關於如何炒的乾爽,就比較麻煩了,比如用油把鍋「涮」一遍——很多人嫌油大!比如要會翻勺(廣東菜里叫「拋鍋」,可以看見師傅們是一邊拋鍋,一邊用勺子打河粉) 下面是常見的幾種疑問: 疑問1:   為什麼我做成燴麵了?         答:河粉沒處理好,發的太軟,下鍋炒的又不痛  快,時間又長,自然就粘連了,跟著菜和肉出湯,就成燴麵了。(但是如果是買做好的熟河粉就不會有這種煩惱了) 疑問2、  是不是一定要像大師傅一樣翻勺,快速炒干呢,好像我慢慢炒同樣能熟。         答:慢炒會造成河粉斷開散爛,豆芽又軟又水,整個菜炒的不幹爽,而乾爽恰  恰是干炒牛河的特點。所以最好是旺火快炒,由於家裡火力有限,儘量保持大火。 疑問3、  為什麼要用油「涮」一遍鍋,再下油炒?         答:這個過程叫「陰鍋」,也有的叫「搪鑊」(1980年9月《廣東菜》),為的是熱鍋不粘鍋,涼油下料不糊——再問為什麼熱鍋涼油就不粘鍋了?答:道理講起來顯得複雜又沒意義,經驗活兒吧,記住就得了。 疑問4、  炒出來感覺特別油怎麼辦?         答:真的沒想像中那麼多油,而且這個干炒牛河必須這麼做,用油把整個鍋「潤滑」起來,食材在裡面不粘連,大火高溫使其迅速成熟,並激發出特別的香氣,大概就是粵菜傳說中的「鍋氣」「鑊氣」。


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