雪菜蝦仁

原料

新鮮蝦: 200克, 雪菜末: 適量, 水澱粉: 少許, 白糖: 少許, 鹽: 適量, 高湯: 少許, 漂洗蝦仁的材料: 食用鹼面5克、鹽2克、白醋2勺、小麥澱粉100克

步驟

1初加工——先將蝦去頭、殼,從尾部倒數第二節處插入牙籤,挑出沙線;

2漂洗蝦仁——第一步:將蝦仁放入盆中加水齊平,加鹼面和鹽順時針攪拌1分鐘,然後過水沖凈;第二步:倒入2勺白醋,同樣輕輕攪拌約3分鐘,用水沖凈;第三步:加入100克小麥澱粉輕輕攪拌,用水沖凈;

3上述環節完成後,將蝦仁用清水浸泡並反覆沖洗持續兩個小時;經過漂洗的蝦仁飽滿、光亮並有彈性;然後用干布或廚房紙將蝦仁捲起放置片刻,以吸干水分;

4上漿——將處理好的蝦仁加少量鹽、蛋清和澱粉抓勻,不要用力攪打避免起沫,拌勻後再一點一點加入色拉油順同方向攪拌,上漿後的蝦仁呈透薄晶瑩狀,裝入料盒,冰箱冷藏至少2小時以上再用;

5烹制時,熱鍋溫油放入蝦仁,滑炒至斷生後盛出;原鍋余油煸炒雪菜末,調入少許白糖提味;加1大勺高湯,少量水澱粉勾芡,最後倒入蝦仁快速翻炒,淋少許明油出鍋裝盤。

小技巧

雪菜最好選用莖杆部分,襯托蝦仁的晶瑩使成菜效果潔凈明亮;高湯和水澱粉一定要控制好,千萬不能過量過厚;成菜的最佳效果是:芡汁均勻地裹在蝦仁上,盤底無明顯湯汁;很遺憾,我沒有達到這個要求... 漂洗蝦仁的環節是製作水晶蝦仁的關鍵步驟,雖然過程繁複,但效果明顯區別於其他的處理方法;對於這種要求較高的烹飪技巧,即使不常用到,能夠了解和掌握,對提高廚藝也是有幫助的。


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