法國藍帶主廚教你松茸的高級做法(上)

原料

松茸: 適量, 白口蘑: 適量, 平菇: 適量, 洋蔥: 適量, 蒜頭: 適量, 黃油: 適量, 植物油: 適量, 黑胡椒: 適量, 鹽: 適量, 淡奶油: 適量, 蛋黃: 適量, 帕瑪臣芝士: 適量, 小豌豆: 適量, 冰水: 適量, 120天安格斯牛柳扒: 適量, 羊肚菌干: 適量, 老雞: 1隻, 雞腳: 5對, 金華火腿: 一小塊

步驟

1松茸雜菌奶油蛋黃醬 焗120天安格斯牛柳扒 因為我們這次的松茸超級大,所以我們先把尾部切下來,用來做松茸雜菌奶油蛋黃醬。底端硬硬的泥塊直接削掉,外面的皮輕輕撕開即可。(普通不鏽鋼刀會令松茸有鐵鏽味,所以用陶瓷刀最好)

2松茸切粒、白口蘑切粒、平菇切粒混在一起。

3洋蔥切小碎粒,黃油和植物油加熱後倒入洋蔥和蒜頭。(黃油的熔點比較低所以加植物油不容易炒焦)洋蔥炒至透明軟身後勺出所有蒜頭,以免蒜頭搶了松茸的味道。

4松茸雜菌一起倒進去吸收洋蔥黃油的香味,最後加一點鹽即可上鍋晾涼。

5接著準備伴碟的小豌豆,水煮開後的小豌豆撈出立刻扔進冰水中。(可以阻止小豌豆內部的餘溫繼續加熱而變軟)

6倒入一些淡奶油打發至7成(就是打到稍微發脹凝固的狀態即可,不清晰可以看視頻)

7牛柳扒解凍後用廚房紙巾吸干表面水分。

8六個面都煎一下,一分鐘左右撒鹽和黑胡椒即可上烤盤待用。

9松茸雜菌涼透後可以倒入剛才打發好的淡奶油以及蛋黃一起攪拌。

10撒入一些帕瑪臣芝士再攪拌一下,這個松茸雜菌奶油蛋黃醬就做好了。

11把醬均勻地倒在每份牛扒上,再撒點帕瑪臣芝士令表面上色。

12烤箱事先預熱好,200度左右烤6分半鐘這個厚度的牛柳扒烤好是1成熟,想要更熟的就要烤更久。

13松茸雜菌奶油蛋黃醬焗120天安格斯牛柳扒,好吃!

14以前我不能接受這麼生的, 但因為這個牛柳扒品質實在太好,所以1成這個熟度並沒有血水,很嫩而且有回甘。

15羊肚菌松茸火烔雞湯 取其中一朵松茸熬雞湯,稍微刮掉表面的泥。

16菇身用手撕成條,菇頭切片。

17羊肚菌干提前一晚泡發好,老雞1隻,雞腳5對焯水後。連同羊肚菌和一小塊金華火腿一起煲一個小時。

18最後半小時才倒入松茸一起煲。這樣才能達到雞湯煨松茸的效果。

19煲好後把羊肚菌和松茸撈出盛在碗中

20把湯過濾就完成了。

21雞湯很好地融合了松茸和羊肚菌的鮮和香,簡直完美。

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小技巧

黃油的熔點比較低所以加植物油不容易炒焦


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