釀餡小魷魚配自製魚子黑蒜汁

原料

小洋蔥: 3個, 甜菜: 2個, 小魷魚: 4條, 自製豬肉腸內餡: 150克, 黑蒜: 6個, 香菜: 150克, 蒜: 1瓣, 海鹽: 10克, 黑胡椒: 5克, 橄欖油: 128ml, 水: 1.5L, 黑醋: 10ml, 墨魚汁: 20克, 氯化鈣: 10克, 海藻酸鈉: 2.5克, 小洋蔥花: 5克

步驟

1將黑蒜一開四放入一鍋中,加水沒過,小火加熱,撒入2g黑胡椒和2g海鹽,小火收汁後放入打碎機,加20ml水,邊攪拌邊加入50ml橄欖油,再放5ml黑醋,待攪拌細膩以後撈取攪拌機底部黑蒜較稠的部分與20g墨魚汁混合攪拌,攪拌過程中慢慢的加入15ml橄欖油,攪拌均勻後,放一旁做黑蒜墨魚汁

2把小洋蔥分別置放於錫紙上,撒上1g黑胡椒、1g海鹽、3ml橄欖油,包裹嚴密後放入烤箱160ºC約25分鐘至小洋蔥軟爛,取出剝成瓣狀,放涼 香菜去莖切碎,放入打碎機,加50ml橄欖油,攪拌成香菜橄欖油後盛入碗中 取一鍋燒熱,把打碎的香菜橄欖油混合物放進鍋內,烹出香味,然後過濾,盛出做香菜油

3將甜菜頭的頂部和根部切掉,放入一鍋中並加水沒過甜菜頭,撒入5g海鹽,燉煮至熟爛取出,輕搓去皮切塊,放入打碎機,加50ml水, 攪拌成泥,過篩網濾出液體,冷卻至室溫,再加10ml水、2.5g海藻酸鈉,稀釋攪拌,二次過篩,放入擠瓶中,做甜菜頭汁 取一碗,放入1升水、10克氯化鈣,攪拌均勻,將擠瓶中的甜菜頭汁緩緩滴入加了氯化鈣的水溶液中,待定型後濾出,放入香菜油中,輕輕攪拌,放一旁做魚子

4把小魷魚的內臟及骨頭去掉,清洗乾淨,取頭的部分,將150g自製豬肉腸里(超市中即可購買)的豬肉餡釀在小魷魚的頭裡,放進冰箱備用 取一鍋倒入10ml橄欖油,放入小魷魚,撒上2g黑胡椒、1瓣蒜、2g海鹽,煎至小魷魚中肉餡全熟,轉小火,再放入小洋蔥、5ml水、5ml黑醋、5ml甜菜頭汁,取出裝盤,抹上黑蒜汁、魚子,撒上小洋蔥花,完成

小技巧

1、黑蒜也叫發酵黑蒜,是用新鮮的生蒜,帶皮放在高溫高濕的發酵箱裡,經過60到90天的自然發酵製作而成,成色優質的黑蒜味道酸甜 口感軟糯,散發著可以勾起食慾的獨特香味,即使不考慮營養與保健作用,黑蒜也是可以靈活使用在烹飪中的優質食材。 2、魷魚、墨魚和章魚的區別:魷魚身體細長且柔軟;墨魚身體寬大敦厚,兩者都長著十隻觸手;而章魚在圓圓的身體上,有著八隻布滿吸盤的腕足,三者都長有墨囊,來作為在大海中生存的防禦武器。


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