林育瑋:冰著才好吃?溏心維也納麵包

原料

高筋麵粉: 450g, 低筋麵粉: 50g, 砂糖: 80g, 鹽: 6g, 乾酵母粉: 6g, 水: 50g, 雞蛋: 50g, 蜂蜜: 10g, 牛奶: 75g, 冰水: 275g, 黃油: 40g, 總統牌黃油: 150g, 砂糖: 80g, 煉奶: 30g

步驟

16g的酵母粉與50g的水首先進行溶解。把麵糰材料按照先液體後固體的倒入麵缸中。(抹醬可以事先全部拌勻至無顆粒狀,黃油需要軟化,大概在27度是最好的。)

2待麵糰成型稍有光滑面後,放入黃油繼續攪拌至完全擴展階段,揉出手套膜。

3揉面結束後,面溫26度,進行首次發酵50分鐘,發酵溫度27度,正常室溫濕度,發酵結束後,即可進行按壓排氣,然後分割,100g/個。

4發酵完畢後,把麵糰整圓,蓋上保鮮膜,進行30分鐘的麵糰鬆弛。

5鬆弛完畢後,用擀麵杖把麵糰擀平,且不會有回縮的現象。

6用雙手由上往自己這邊卷下來,卷的圈數可以多一些,弄成比較細一點的長棍型。收口向下捏緊可以放入烤盤中蓋上保鮮膜進行40分鐘的最後發酵。發酵溫度是27度,濕度是正常室溫。

7在發酵完畢後,把剩下的雞蛋攪勻,用刷子蘸上雞蛋液,在麵糰表面均勻刷上雞蛋液。

8用割刀在麵糰表面劃口2刀紋。

9預熱烤箱,上火200度,下火180度,烘烤16分鐘。

10表面金黃且熟透後取出,待冷卻後用刀橫剖切開,但是不能切斷。

11把事先準備好的抹醬材料放在裱花袋中,均勻擠進麵包內。

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小技巧

1、關於雞蛋? 雞蛋按照55g一個為例,大概只需要一個雞蛋,倒入50g雞蛋用於攪拌麵糰,剩下的用於刷面。 2、可做分量? 可以做10個。可按自己所需要的分量進行縮減,若要做5個,就全部材料除以2,若做2個左右,就把全部材料除以5,以此類推。 3、抹醬需要冷藏再使用嗎? 不需要的,可以先擠進麵包內再進行包裝冷藏。冰冰涼涼的適合夏天食用,可儲存3天。


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