蛋撻(酥皮)

原料

中筋粉: 1500g, 鹽: 15g, 雞蛋: 2個, 水: 800g, 黃油: 650g, 片狀酥油: 900g

步驟

1打面。除黃油外,其他材料放入機器,揉至麵糰光滑。

2加入黃油,麵糰打出筋度,拉出薄膜。打面完成。

3開酥。做蛋撻的關鍵就是開酥。 開酥掌握麵糰和酥油的軟硬度,兩者軟硬度要一直。 最簡單的辦法,兩個東西都放冰箱凍一下。

4凍好的麵糰和酥油取出,麵糰擀成正方形,酥油整形成正方形後,放在麵糰中間,麵糰上下左右包緊。

5用擀麵杖輕壓麵糰,先上下方向擀開,再左右擀開,放入盤中,冷凍鬆弛20mins。包油完成。

6凍好麵糰取出,案板撒麵粉。上面1/3往下,下1/3往上摺疊。摺疊後擀開麵糰,再冷凍。 重複兩次

7最後一次擀開麵糰後,用大小合適的圓形模具壓吃成小圓片,壓入蛋撻模具。蛋撻皮做好。

8蛋撻水加入8-9分滿。 230-200,25-30mins。

小技巧

1 蛋撻的麵粉配方學校講的低筋粉和高筋分各一半,可以用中筋粉代替。初學者可全用低筋粉,麵筋少,方便開酥擀開麵糰。 2 麵糰和酥油軟硬度一致,麵糰太硬擀不開,太軟容易融合。 3 隨時注意補撒麵粉,擀兩下就要翻起麵糰查看一下,防止粘黏。


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