白富美髒髒包

原料

高筋麵粉(中種): 80, 低粉(中種): 20, 糖(中種): 5, 新鮮酵母(中種): 3, 水(中種): 60, 高粉(主麵糰): 80, 低粉(主麵糰): 10, 糖(主麵糰): 30, 新鮮酵母(主麵糰): 6, 雞蛋液(主麵糰): 20, 奶粉(主麵糰): 10, 鹽(主麵糰): 2, 牛奶(主麵糰): 35, 黃油(主麵糰): 20, 裹入黃油(黃油片): 80, 裹入發酵黃油(黃油片): 20, 低粉(黃油片): 40, 夾心白巧克力: 80, 淋面白巧克力(甘納許): 50, 淋面淡奶油(甘納許): 50, 糖粉: 適量

步驟

1中種材料混合,揉成團後,放入冰箱冷藏17個小時,建議頭天晚上製作,第二天使用。

2中種與主麵糰除黃油外的其他材料混合,麵糰光滑後加入黃油

3揉好的麵糰按扁,用保鮮膜包裹起來,放入冰箱冷凍20分鐘。

4兩種黃油充分軟化後,加入低粉攪拌均勻。取一張油紙,將混合好的黃油放到上面。

5摺疊油紙邊緣,將黃油壓成一個黃油片。放入冰箱冷藏30分鐘,或者冷凍15分鐘。

6取出主麵糰,擀成長方形,大小可以包裹住黃油片即可。黃油片的軟硬程度要可以彎曲。

7將黃油片包裹在面中,收口在中間。捏緊上下兩端收口。壓實中間接口。

8將包裹好黃油片的面,擀成長方向。從中間往兩端擀,不要反覆擀

9將兩端邊緣切掉,左起四分之一向右折,右起四分之三向左折,兩頭相遇。

10再沿著整個面片的中心位置,對摺。包裹上保鮮膜放入冰箱冷藏20分鐘

11從冰箱取出,再次將面片擀成長方形,同樣切掉邊緣位置。面片平均分成3份,左起向右折,右起向左折,覆蓋住之前著過來的面片。放入冰箱冷藏20分鐘。

12再次取出的面片。擀成長方形。感覺自己需求分割成小份。寬度感覺夾心巧克力決定。面片總長不要超過35厘米。

13將白巧克力放置於面片底部。捲起來。

14卷好後,按壓一下。低溫發酵。溫度不可以超過30度。

15發酵至兩倍大,烤箱上火180度,下火200。中下層15分鐘。出爐後攤涼,表面淋面甘納許。

16篩上糖粉。就可以吃了。

17濃郁白巧克力味,非常好吃。

小技巧

1、發酵溫度一定不能過高,溫度高黃油會化,影響層次。2、黃油片混合了兩種黃油為是了提高奶香。黃油與低粉要混合充分。3、要切掉邊緣,切下來的邊緣不要扔掉,可以做老面使用。4、卷好巧克力的卷,要保證收口在底部的一半位置,或!收到在正面偏下位置。這樣發酵後不會敲起來。5、整體摺疊過程,是一個4折一個三折。6、配方中的新鮮酵母,換成乾酵母的話除以3即可。6、配方中的液體量,根據自己麵粉吸水性調節。


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