五仁月餅—華麗回歸

原料

(餅皮部分): , 梘水: 2.5g, 植物油: 30g, 中筋麵粉: 115g, 轉化糖漿: 80g, (餡兒部分): , 瓜子、核桃花生芝麻腰果: 115g(合計), 涼開水: 40g, 蜂蜜或楓糖漿: 50g, 黃油: 18g, 中粉+糯米粉: 130g(兩種粉各65g), (表面裝飾): , 蛋黃加幾滴涼開水:

步驟

1混合2g梘水,75g轉化糖漿、32.5g植物油

2加入115g中粉,註:沒有中粉,可用低粉和高粉配製(比例是低7高3,即低粉80.5g,高粉34.5g)

3混合成光滑麵糰即可,保鮮袋裝好,室溫鬆弛1小時,有一次鬆弛了2小時,感覺更好包。

4趁餅皮鬆弛時候,製作餡兒。果仁有兩點要求,一是要切碎,不用很碎,顆粒即可;另一個是果仁都要是熟的

5糯米粉和中粉各65g,合計130g,此處也要求粉是熟的(可微波爐轉2分鐘,可用鍋小火炒熟,可烤箱烤熟),我是把粉和混合果仁碎一起放入烤箱150度10分鐘

6烤熟後取出,在鍋內放入黃油18g、蜂蜜或楓糖50g、涼開水40g、果仁碎及中粉、糯米粉混合物,最好用不粘鍋,小火,炒成團即可(炒制時間約2分鐘左右)

750g月餅,皮20g,餡兒30g。餡兒放涼後,餅皮和餡兒各按重量分成11份,餅皮包入餡兒,用手的虎口收口,收口朝外,放入模具,壓出花形。

8200度預熱烤箱,將壓好花形的月餅,放入預熱好的烤箱,中下層定型5分鐘,這樣月餅不容易塌,時間到後取出,烤箱調至180度,此時可以給月餅刷蛋液(一般一個蛋黃加幾滴水可刷百來個月餅,所以每個月餅刷到的用量可想而知,蛋黃攪勻,刷的時候,刷子在碗邊多掛幾下)

9刷好蛋液後,中下層180度14分鐘左右,根據各自烤箱調整

小技巧

果仁品種可根據喜好調整;月餅剛出爐顏色沒有那麼亮,回油後會色澤更漂亮;


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